Spaghetti alla carbonara authentiques au guanciale

Porter 5 à 6 litres d’eau à vive ébullition dans une grande casserole ; saler modérément avec 10 g de sel, car le guanciale et le pecorino apportent déjà beaucoup de sel.

Retirer la couenne du guanciale si nécessaire, puis le tailler en bâtonnets réguliers d’environ 5 mm de large.

Faire revenir le guanciale dans une grande poêle froide, sans matière grasse, à feu moyen pendant 7 à 10 min, jusqu’à ce qu’il soit doré, que ses bords soient légèrement croustillants et qu’il ait rendu une belle graisse ; couper le feu et conserver toute la graisse dans la poêle.

Fouetter dans un grand saladier les 6 jaunes et les 2 œufs entiers avec 150 g de pecorino et une généreuse quantité de poivre noir, jusqu’à former une pâte épaisse et homogène.

Incorporer 1 cs de graisse de guanciale tiédie au mélange aux œufs en fouettant, sans verser de graisse brûlante afin de ne pas coaguler les œufs.

Plonger les spaghetti dans l’eau bouillante et les cuire 2 min de moins que le temps indiqué sur le paquet, jusqu’à ce qu’ils soient souples mais encore nettement fermes à cœur.

Prélever 40 cl d’eau de cuisson très amidonnée avant d’égoutter les pâtes ; verser une petite louche d’eau chaude en filet dans le mélange œufs-pecorino en fouettant, jusqu’à obtenir une crème épaisse, lisse et coulante.

Égoutter rapidement les spaghetti puis les verser dans la poêle avec le guanciale et sa graisse ; mélanger 30 secondes hors du feu pour les enrober uniformément et faire légèrement retomber leur chaleur.

Transférer immédiatement les pâtes et le guanciale dans le saladier contenant la crème aux œufs ; mélanger énergiquement avec une pince pendant 1 min, hors du feu, en ajoutant l’eau de cuisson une cuillère à soupe à la fois jusqu’à obtenir une sauce brillante qui nappe chaque spaghetti sans couler au fond du saladier.

Répartir sans attendre dans des assiettes chaudes, puis terminer avec les 30 g de pecorino restants, beaucoup de poivre noir et les morceaux de guanciale croustillants ; servir immédiatement, avant que la sauce ne fige.