Crème brûlée d’escargots, champignons bruns et parmesan

Nettoyer les champignons avec un chiffon humide, les tailler en très petits dés de 3 à 4 mm, puis les réserver sur une assiette sèche pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau à la cuisson.

Chauffer une poêle à feu moyen-vif avec une noisette prélevée sur le beurre, ajouter les dés de champignons et les cuire 8 min en remuant souvent, jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation et légère coloration dorée; saler, poivrer et réserver.

Émincer très finement l’échalote, faire fondre le reste du beurre dans une casserole à feu doux, puis faire suer l’échalote 3 à 4 min sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et fondante.

Ajouter les gousses d’ail écrasées dans la casserole, laisser infuser 1 min à feu doux jusqu’à ce que le beurre soit parfumé, puis retirer l’ail pour conserver une crème délicate.

Hacher grossièrement 16 escargots et couper les 8 escargots restants en deux afin d'obtenir à la fois une base parfumée et des morceaux visibles à la dégustation.

Ajouter les escargots hachés dans la casserole, les faire revenir 1 min à feu doux en mélangeant, jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés de beurre parfumé.

Verser le fond de volaille, porter à frémissement doux et réduire environ 3 min, jusqu’à ce que le liquide diminue de moitié et nappe légèrement le fond de la casserole.

Ajouter la crème entière, porter à léger frémissement pendant 2 min sans ébullition forte, puis retirer du feu dès que la crème devient chaude et légèrement parfumée.

Incorporer le persil haché et la muscade, laisser tiédir 2 min hors du feu, puis fouetter les jaunes d’œufs dans la crème tiède pour éviter toute coagulation; assaisonner de sel et de poivre.

Préchauffer le four à 150°C en chaleur statique et préparer un plat creux assez large pour accueillir les 4 ramequins sans qu'ils se touchent.

Répartir les champignons dorés au fond de 4 ramequins, ajouter les demi-escargots réservés, puis verser la crème d'escargots par-dessus en laissant 5 mm de marge; tapoter doucement les ramequins pour faire remonter les bulles d'air.

Placer les ramequins dans le plat, verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins, puis enfourner 22 à 25 min à 150°C, jusqu’à ce que les bords soient pris et que le centre reste légèrement tremblotant.

Sortir les ramequins du bain-marie avec précaution et laisser reposer 20 min à température ambiante, jusqu’à ce que la crème finisse de se stabiliser tout en restant souple.

Mélanger le parmesan finement râpé et la cassonade blonde, puis répartir une couche très fine et régulière sur chaque crème pour obtenir une croûte qui caramélise sans brûler.

Caraméliser au chalumeau en mouvements circulaires à 5 à 8 cm de la surface pendant 30 à 60 secondes, jusqu’à obtenir une croûte dorée, brillante et croustillante.

Laisser reposer 1 min, décorer de persil plat, d’un tour de poivre noir et de copeaux très fins de parmesan, puis servir immédiatement avec des mouillettes de pain grillé ou un petit mesclun.