Ravioles au canard confit et champignons, jus de volaille réduit

Verser la farine en tas sur le plan de travail, mélanger les 8 g de sel à la farine, creuser un puits large au centre puis y casser les 3 œufs entiers + le jaune et ajouter 1 cc d'huile d'olive ; battre les œufs à la fourchette en incorporant peu à peu la farine des bords jusqu'à obtenir une pâte grossière qui se tient.

Pétrir la pâte 8 à 10 min à la paume sur un plan légèrement fariné, en l'écrasant et la repliant, jusqu'à ce qu'elle devienne parfaitement lisse, souple et élastique (elle doit reprendre sa forme quand on l'appuie du doigt), puis former une boule serrée.

Filmer la boule au contact et la laisser reposer au moins 1 h au réfrigérateur — étape indispensable pour détendre le gluten et pouvoir abaisser finement la pâte sans qu'elle se rétracte.

Pendant le repos de la pâte, sortir les 2 cuisses de canard confites de leur graisse (les laisser tiédir 5 min si elles sortent du frigo), retirer la peau et les os, puis effilocher la chair finement à la fourchette ou au couteau ; conserver éventuellement un peu de peau finement hachée pour le moelleux.

Nettoyer les 350 g de champignons bruns et les 150 g de shiitakés (essuyer au papier humide, ne pas laver), les hacher très finement au couteau en mirepoix régulière, puis émincer finement les 2 échalotes et hacher la gousse d'ail.

Chauffer 1 cs de graisse de canard dans une grande poêle large à feu moyen, ajouter les échalotes émincées et les faire suer 3 min en remuant, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et brillantes sans prendre la moindre coloration.

Ajouter tous les champignons hachés en une seule fois, monter le feu à vif et cuire 12 à 15 min en remuant souvent à la cuillère en bois : ils vont d'abord rendre beaucoup d'eau puis crépiter — poursuivre jusqu'à ce que l'eau soit totalement évaporée et que la masse soit bien desséchée et légèrement dorée.

Baisser le feu, ajouter l'ail haché et la branche de thym et cuire 2 min en remuant, jusqu'à ce que l'ail parfume sans colorer ; retirer la branche de thym puis débarrasser dans un saladier et laisser tiédir 10 min (la farce doit être à peine tiède pour ne pas faire fondre le mascarpone).

Ajouter au saladier le canard effiloché, le persil plat haché, les 40 g de mascarpone, la pincée de muscade et la 1/2 cc de poivre noir ; mélanger à la fourchette jusqu'à liaison homogène, goûter puis n'ajouter qu'une petite pincée de sel si vraiment nécessaire (le confit est déjà salé).

Tester la texture en pressant une petite boule de farce entre les doigts : elle doit rester compacte, souple et parfumée, sans liquide qui perle ; si elle paraît humide, la remettre 2 à 3 min à feu moyen dans la poêle pour l'assécher, puis réserver au frais filmée au contact.

Enchaîner avec le jus pendant qu'il reste du repos sur la pâte : éplucher et émincer finement l'échalote, la faire suer dans une petite casserole avec une noisette de graisse de canard ou de beurre 2 à 3 min à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit translucide sans coloration.

Déglacer avec les 50 ml de vin blanc sec en grattant les sucs, puis laisser réduire à feu moyen 3 à 5 min jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un fond sirupeux qui nappe le fond de la casserole.

Verser les 400 ml de fond brun de volaille et laisser réduire à découvert à feu doux à moyen 15 à 20 min, sans bouillir trop fort, jusqu'à obtenir environ 150 ml de jus brillant, sirupeux, qui nappe le dos d'une cuillère.

Retirer du feu, attendre 30 sec puis incorporer les 15 g de beurre froid en petits morceaux au fouet, par mouvements circulaires, jusqu'à ce que le jus devienne soyeux et brillant (monter au beurre) ; poivrer, passer au chinois pour une texture parfaitement lisse et réserver au chaud sans plus jamais faire bouillir.

Sortir la pâte du frigo, la diviser en 3 ou 4 pâtons (en gardant les autres sous film), aplatir le premier à la main puis passer au laminoir du cran le plus large au plus fin progressivement jusqu'à environ 1 mm d'épaisseur (cran 6/7) — ou abaisser au rouleau sur plan fariné jusqu'à voir la main par transparence ; fariner très légèrement pour éviter qu'elle colle sans la dessécher.

Déposer sur une bande de pâte des noisettes de farce de 10 à 12 g (1 cc bombée), bien espacées de 4 cm environ, humidifier très légèrement les bords et autour de chaque tas au pinceau ou au doigt mouillé, puis recouvrir d'une seconde bande de pâte de même taille.

Presser fermement autour de chaque tas de farce avec les doigts en partant du centre vers l'extérieur pour chasser tout l'air (toute poche d'air ferait éclater la raviole à la cuisson), puis détailler 24 à 28 ravioles à l'emporte-pièce rond ou à la roulette dentelée et les déposer sur une plaque légèrement farinée, sans les superposer.

Porter une grande casserole d'eau bien salée (10 g/L) à frémissement léger — surtout pas à gros bouillons qui déchireraient les ravioles ; pendant ce temps, faire chauffer les assiettes au four à 60 °C et réchauffer doucement le jus de volaille sans le faire bouillir.

Plonger délicatement les ravioles dans l'eau frémissante par 8 à 10 à la fois, cuire 3 à 4 min jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface et que la pâte devienne légèrement translucide ; les prélever à l'écumoire en les égouttant bien.

Déposer les ravioles égouttées dans une grande sauteuse avec 2 à 3 cs de jus de volaille et les 10 g de beurre, les enrober délicatement 30 sec à 1 min à feu doux en inclinant la sauteuse (pas de spatule brusque), jusqu'à ce qu'elles soient toutes brillantes et nappées.

Dresser 6 à 7 ravioles dans chaque assiette chaude en quinconce, napper généreusement de jus de volaille, répartir les 80 g de lamelles de shiitakés poêlées, parsemer de persil ciselé, donner un tour de poivre du moulin et terminer par quelques gouttes de vinaigre de Xérès ou de citron (environ 1 cc au total répartie sur 4 assiettes) pour réveiller le gras du canard ; servir immédiatement.