Tarte fine d'oignons confits, farce mousseline porc-fumé et duxelles

Préparer la pâte brisée : dans un saladier, mélanger 250 g de farine T55, 5 g de sel et 3 g de sucre, puis ajouter les 150 g de beurre froid en cubes et sabler du bout des doigts (ou au robot par à-coups) jusqu'à une texture de gros sable où l'on sent encore des éclats de beurre — surtout ne pas aller plus loin.

Mélanger le jaune d'œuf avec les 50 g d'eau glacée, verser au centre du sablage et ramener à la corne sans pétrir, juste pour amalgamer. Aplatir en disque de 2 cm, filmer au contact et réserver au frais minimum 1 h (idéalement 2 h ou une nuit) — tout pétrissage rendrait la pâte élastique et rétractante.

Cuire la compotée d'oignons : dans une sauteuse large, fondre 50 g de beurre à feu moyen, ajouter les 800 g d'oignons émincés et 4 g de sel, couvrir et laisser suer 10 min jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau.

Découvrir, baisser à feu doux et compoter 35 à 40 min en remuant toutes les 5 min ; à mi-cuisson (vers 20 min), ajouter 5 g de sucre roux et 4 g de thym effeuillé. Les oignons doivent devenir ambrés, fondants, brillants, sans aucune eau libre.

Déglacer la compotée avec 30 g de vinaigre de Xérès et réduire à sec environ 2 min jusqu'à totale évaporation, puis étaler sur une assiette et laisser refroidir complètement — texture fondante mais pas en purée, légèrement caramélisée sur les pointes.

Préparer la duxelles : hacher les 300 g de champignons au couteau en brunoise très fine de 2-3 mm (jamais au robot, qui les broie en bouillie aqueuse) et ciseler finement les 60 g d'échalotes.

Dans une poêle, fondre 30 g de beurre à feu moyen, suer les échalotes 2 min sans coloration, puis ajouter les champignons et 2 g de sel et cuire 12 à 15 min à feu vif : ils rendent leur eau puis se dessèchent.

Quand la poêle est presque sèche, ajouter 30 g de Madère sec et le brin de thym, réduire à sec 2-3 min jusqu'à ce qu'on puisse tasser la duxelles à la cuillère sans qu'elle rende d'eau, puis étaler sur une assiette pour refroidir rapidement et complètement.

Préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante. Sur un plan fariné, abaisser la pâte à 3 mm, foncer un moule à tarte de 26 cm à fond amovible en faisant bien adhérer aux angles, laisser dépasser 2 mm de pâte au-dessus du moule (rétractation) et piquer le fond à la fourchette tous les 2 cm.

Remettre le moule foncé 15 min au frais pour figer la pâte, déposer une feuille de papier cuisson lestée de billes de cuisson (ou haricots/riz) et cuire à blanc 18 min à 180 °C chaleur tournante.

Retirer papier et billes, poursuivre 7 à 8 min jusqu'à un doré clair uniforme, puis sortir du four et badigeonner immédiatement le fond chaud avec les 15 g de moutarde de Dijon au pinceau — elle imprègne légèrement et forme une barrière imperméable. Baisser le four à 165 °C.

15 min avant la farce, couper l'épaule de porc et la poitrine fumée en cubes de 2 cm, placer dans le bol du robot avec la lame au congélateur — règle d'or : si la matière dépasse 12 °C au mixage, le gras se sépare des protéines et la farce rendra son eau à la cuisson.

Mixer la viande très froide par à-coups pendant 15 à 20 secondes maximum, jusqu'à une mêlée fine mais avec du grain ; au-delà, la farce deviendrait caoutchouteuse.

Transférer la mêlée dans un grand saladier passé au frais, ajouter la duxelles bien froide, l'œuf entier, les 60 g de crème, 6 g de sel, 1 g de poivre, ½ g de muscade et 10 g de persil ciselé, puis mélanger énergiquement à la spatule pendant 2 min jusqu'à une farce homogène, brillante et légèrement collante : c'est cette étape qui développe la liaison.

Test de cuisson obligatoire : prélever 1 cuillère à café de farce, cuire 2 min de chaque côté dans une poêle chaude, goûter chaud et ajuster le sel si nécessaire — une fois la tarte enfournée, plus rien ne se rattrape.

Étaler la farce uniformément sur le fond de tarte précuit sur environ 2 cm d'épaisseur, lisser à la spatule coudée, recouvrir d'une couche régulière de 8 mm de compotée d'oignons, lisser à nouveau et parsemer de pluches de thym.

Enfourner à 165 °C chaleur tournante 35 à 40 min, jusqu'à 68 °C à cœur de la farce au thermomètre : surface ferme au toucher, oignons brillants caramélisés sur les pointes, jus qui perle clair (et pas rosé) sur les bords.

Si la surface manque de couleur après 35 min, finir 2 à 3 min sous le grill à 220 °C en surveillant sans quitter le four des yeux. En dessous de 68 °C la farce est pâteuse, au-dessus elle se rétracte et expulse son jus : le thermomètre est non négociable.

Sortir la tarte du four et laisser reposer 20 à 30 min avant démoulage : la farce se retend, c'est ce qui permet une découpe propre. Servir tiède, entre 50 et 55 °C à cœur, là où les arômes sont à leur sommet.

Démouler sur une planche en bois clair, couper en parts au couteau-scie en un seul geste appuyé (jamais de mouvement d'avant en arrière qui écraserait la farce) et servir avec une salade d'herbes — cerfeuil, ciboulette, mâche, jeunes pousses — assaisonnée à l'huile de noisette et au vinaigre de Xérès pour relancer l'appétit.