Dos de cabillaud nacré basse température, sauce aux noix torréfiées, patate douce rôtie et duxelles de champignons

Dissoudre 50 g de sel dans 1 l d'eau froide, immerger les dos de cabillaud 10 min au réfrigérateur pour raffermir la chair, puis les égoutter et les sécher soigneusement avec du papier absorbant jusqu'à ce que la surface ne brille presque plus.

Préchauffer le four à 190°C, couper les patates douces en deux dans la longueur, les quadriller légèrement côté chair, les badigeonner avec 1 cs d'huile d'olive, ajouter le thym et l'ail écrasé, puis enfourner 35-45 min jusqu'à ce qu'une lame s'enfonce sans résistance et que les bords soient caramélisés.

Torréfier les noix 8-10 min à 160°C sur une plaque, jusqu'à ce qu'elles sentent la noisette et que leur peau fonce légèrement, puis en réserver 20 g concassés pour le dressage.

Hacher les champignons très finement au couteau, ciseler 2 échalotes, puis faire suer le tout dans une grande poêle avec 15 g de beurre et 1 pincée de sel pendant 12-15 min, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation et obtention d'une duxelles sombre, concentrée et non humide.

Ajouter le persil plat haché à la duxelles hors du feu, poivrer légèrement, puis réserver au tiède dans un petit récipient couvert pour garder une texture moelleuse sans condensation excessive.

Récupérer la chair des patates douces rôties, l'écraser à la fourchette avec 15 g de beurre, 1 pincée de fleur de sel et un peu de zeste de citron, jusqu'à obtenir une purée rustique, fondante et légèrement fibreuse plutôt qu'un écrasé liquide.

Ciseler la dernière échalote, la faire suer 3 min dans une petite casserole avec 1 cc d’huile d’olive sans coloration, ajouter le vin blanc et réduire 5-6 min jusqu’à obtenir environ 2 cs de liquide sirupeux.

Ajouter le fumet de poisson, réduire 8-10 min à frémissement jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère, puis incorporer la crème, 70 g de noix torréfiées et la moutarde.

Mixer la sauce aux noix 1 min au mixeur plongeant jusqu’à texture lisse, filtrer au chinois si souhaité, ajuster avec le jus de citron, le poivre blanc et une pincée de sel, puis maintenir à 60-65°C sans ébullition pour préserver son velouté.

Baisser le four à 80°C, déposer les dos de cabillaud sur une plaque huilée, les badigeonner d’un voile d’huile d’olive, puis enfourner 18-22 min jusqu’à une température à cœur de 46-48°C ou jusqu’à ce que les lamelles se séparent à peine sous la pression du doigt tout en restant nacrées.

Laisser reposer le poisson 3 min hors du four, couvert lâchement d’une feuille de papier cuisson, pour homogénéiser la chaleur sans poursuivre brutalement la cuisson.

Réchauffer doucement l’écrasé de patate douce et la duxelles 2-3 min si nécessaire, puis dresser un socle de patate douce, déposer une quenelle ou un ruban de duxelles par-dessus, poser le cabillaud nacré, napper de sauce aux noix et terminer avec les noix concassées réservées et une pointe de zeste de citron.