Langouste au barbecue, farce acidulée aux agrumes et crumble croustillant

Fendre chaque queue de langouste en deux dans la longueur avec un couteau lourd ou des ciseaux de cuisine, retirer délicatement la chair sans casser les demi-carapaces, ôter le boyau noir si nécessaire, puis couper la chair crue en dés réguliers d’environ 1 cm pour garder une texture identifiable.

Faire fondre 20 g de beurre dans une petite casserole à feu doux, ajouter l'échalote finement ciselée et la faire suer 2 à 3 min sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et souple.

Verser 5 cl de fumet dans la casserole, faire réduire 3 à 5 min à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un fond sirupeux, puis ajouter 5 cl de crème et laisser réduire 2 à 3 min jusqu'à obtenir une texture légèrement nappante.

Retirer la casserole du feu, incorporer le zeste fin du citron vert, une très petite râpée de combava, la ciboulette, l'estragon, 1 cc de jus de citron vert, le sel fin et le poivre blanc, puis goûter : la base doit être parfumée, fraîche et légèrement acidulée sans dominer la langouste.

Laisser tiédir la base aromatique 5 min, ajouter les dés de langouste crus et mélanger très délicatement à la spatule jusqu’à ce que la chair soit simplement enrobée; si la farce paraît liquide, incorporer une petite pincée de panko pour lier sans alourdir.

Tailler la demi-pomme Granny Smith en brunoise de 2 à 3 mm, l’arroser de quelques gouttes de jus de citron vert pour éviter l’oxydation, puis incorporer 1 à 2 cs dans la farce pour apporter un croquant frais et acidulé.

Mélanger dans un bol la chapelure panko, la poudre d'amande, le parmesan, le zeste fin du demi-citron jaune, le persil plat et le piment d'Espelette, puis ajouter les 30 g de beurre froid en dés et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir de grosses miettes irrégulières.

Réserver le crumble 10 min au réfrigérateur pour raffermir le beurre, afin qu’il dore sans fondre trop vite à la cuisson.

Remplir les demi-carapaces avec la farce de langouste sans tasser, former une légère bosse au centre, couvrir généreusement de crumble et presser très légèrement pour qu’il adhère tout en gardant une surface irrégulière.

Préchauffer le barbecue en cuisson indirecte à 180-190°C, couvercle fermé, et stabiliser la chaleur avant d’ajouter les langoustes pour éviter de brûler le crumble.

Déposer les demi-queues côté carapace sur la grille, loin des flammes directes, fermer le couvercle et cuire 10 à 14 min, jusqu’à ce que le crumble soit bien doré et que la chair soit nacrée, chaude et juteuse au centre, idéalement à 52-55°C à cœur sans dépasser 58°C.

Pendant la cuisson, chauffer 4 cl de fumet avec 1 cc de jus de citron vert dans une petite casserole, réduire 1 à 2 min, puis hors du feu fouetter 20 g de beurre froid en dés avec une pointe de vanille ou de zeste de citron vert jusqu'à obtenir une sauce légère, brillante et émulsionnée.

Sortir les langoustes du barbecue et les laisser reposer 2 min, le temps que la chaleur se répartisse et que la chair reste juteuse.

Assaisonner chaque demi-queue d’une petite pincée de fleur de sel, servir immédiatement avec la sauce à côté pour ne pas détremper le crumble, idéalement avec du riz basmati aux herbes, une salade de fenouil cru ou des courgettes grillées.