Sauce vanille classique pour poisson

Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter toutes les graines avec le dos d’un couteau, puis réserver séparément les graines et la gousse vidée pour parfumer la réduction.

Ciseler finement l’échalote en dés de 1 à 2 mm afin qu’elle diffuse rapidement son parfum sans donner de gros morceaux dans la sauce finale.

Déposer l’échalote ciselée, le vin blanc, le fumet de poisson, les graines de vanille et la gousse vidée dans une casserole à fond épais, puis porter à légère ébullition sur feu moyen jusqu’à apparition de petites bulles régulières.

Réduire à feu doux et laisser frémir 8 à 12 min, sans ébullition violente, jusqu’à ce que le liquide ait réduit d’environ deux tiers et devienne très parfumé et concentré.

Ajouter la crème liquide entière, mélanger au fouet, puis mijoter 5 à 7 min à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d’une cuillère.

Retirer la gousse de vanille, baisser le feu au minimum, puis incorporer les dés de beurre froid un par un en fouettant constamment, en attendant que chaque morceau soit fondu avant d’ajouter le suivant, jusqu’à obtenir une sauce brillante et veloutée.

Assaisonner avec le jus de citron, le sel fin et le poivre blanc, puis goûter pour obtenir une sauce ronde, légèrement acidulée et parfumée à la vanille sans impression sucrée.

Passer la sauce au chinois ou à la passoire fine en pressant légèrement les échalotes, afin d’obtenir une texture lisse, brillante et parfaitement nappante.

Servir aussitôt sur un poisson juste cuit, ou maintenir la sauce au chaud sur feu très doux sans jamais la faire bouillir après l’ajout du beurre pour préserver son émulsion.