Sauce au Roquefort classique pour viande rouge

Ciseler très finement l'échalote, couper environ 100 g de Roquefort en cubes de 1 cm, émietter les 50 g restants à part, puis diviser le beurre en 10 g pour la cuisson et 20 g froids pour la finition.

Faire fondre 10 g de beurre dans une petite casserole à fond épais à feu moyen-doux, ajouter l'échalote et une pincée de sel, puis suer 2 min sans coloration jusqu'à ce qu'elle soit translucide et brillante.

Verser le vin blanc, monter à feu moyen-vif et réduire environ 3 min jusqu’à obtenir un fond sirupeux d’environ 2 cs ; une cuillère passée au fond doit laisser une traînée nette pendant 1 seconde.

Ajouter la crème liquide entière, mélanger et maintenir 5 à 6 min à frémissement doux, sans gros bouillons, jusqu’à ce qu’elle réduise d’environ un tiers et nappe le dos d’une cuillère avec une trace nette qui ne se referme pas.

Retirer la casserole du feu, attendre 30 secondes, ajouter les cubes de Roquefort et les 20 g de beurre froid, puis fouetter doucement 1 à 2 min jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante, sans dépasser une chaleur douce.

Si quelques morceaux de Roquefort résistent, remettre la casserole sur feu très doux 30 à 60 secondes en fouettant sans arrêt, juste jusqu’à fonte complète, sans faire bouillir pour éviter que la sauce tranche.

Assaisonner avec 3 à 4 tours de poivre noir, goûter avant d’ajouter du sel, puis incorporer 3 gouttes de jus de citron si la sauce paraît trop riche ou un peu plate.

Ajouter le Roquefort émietté restant juste avant de servir, mélanger une seule fois pour le faire fondre à moitié, puis napper chaque viande chaude de 3 à 4 cs de sauce et parsemer de noix torréfiées concassées si désiré.