Sauce Roquefort, raisins noirs au Porto et jus court à la mignonette

Sortir le Roquefort du réfrigérateur 30 min avant le montage, l’émietter grossièrement à la fourchette et le laisser revenir à température ambiante pour qu’il fonde sans grainer.

Concasser les parures en morceaux de 2-3 cm, les éponger très soigneusement au papier absorbant jusqu’à ce que la surface soit sèche, afin d’obtenir une coloration franche au départ de cuisson.

Ciseler l'échalote en brunoise de 2 mm, écraser la gousse d'ail en chemise, couper les 60 g de beurre de montage en cubes de 1 cm et les remettre immédiatement au réfrigérateur pour qu'ils restent très froids.

Torréfier les cerneaux de noix dans une poêle sèche à feu moyen pendant 4-5 min, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’un parfum net de noisette se dégage, puis les concasser grossièrement au couteau.

Laver et égoutter les raisins noirs, retirer les pédoncules, puis concasser le poivre noir au couteau en éclats irréguliers visibles pour obtenir une vraie mignonette, sans utiliser de moulin.

Chauffer l’huile neutre dans une sauteuse à fond épais à feu vif jusqu’à fine fumée, ajouter les parures en une seule couche et les laisser colorer 3 min sans les remuer, jusqu’à formation d’une croûte brune profonde.

Retourner les parures et colorer l’autre face 2 min à feu vif, jusqu’à ce que les sucs au fond de la sauteuse soient bien bruns mais non brûlés.

Baisser à feu moyen, ajouter l’échalote ciselée et l’ail en chemise, puis suer 2 min en raclant les sucs à la cuillère en bois, jusqu’à ce que l’échalote soit translucide sans coloration.

Déglacer avec le Porto et le Banyuls, gratter vigoureusement le fond de la sauteuse, puis réduire à feu vif environ 2 min jusqu’à consistance sirupeuse, le liquide devant couler en nappe épaisse quand la sauteuse est inclinée.

Mouiller avec le fond brun non salé, ajouter les baies de genièvre légèrement écrasées et le thym, porter à frémissement avec de petits bouillons en surface, puis baisser à feu doux.

Réduire le jus 20-25 min à feu doux en écumant la mousse grise pendant les 5 premières minutes, jusqu’à obtenir 180-200 ml de jus qui nappe le dos d’une cuillère et laisse une trace nette au doigt.

Passer le jus au chinois étamine en pressant fortement les parures avec une louche, récupérer le jus dans une casserole propre et goûter pour vérifier une base profonde, légèrement amère en finale et encore peu salée.

Faire fondre les 20 g de beurre dans une petite poêle à feu moyen jusqu'à noisette légère, avec une mousse qui retombe et un parfum de noisette grillée.

Ajouter les raisins noirs dans le beurre noisette et les rouler 60 secondes à feu moyen, juste pour les tiédir et tendre légèrement leur peau sans les faire éclater.

Déglacer les raisins hors du feu avec le vinaigre de Xérès, faire sauter 10 secondes pour les enrober, puis les réserver à part dans un bol tiède afin qu’ils gardent leur structure juteuse.

Réchauffer le jus filtré à feu très doux jusqu’à 75-80°C, chaud mais non bouillant, car une température supérieure à 85°C ferait grainer le Roquefort et casser l’émulsion.

Incorporer le Roquefort émietté en trois fois dans le jus chaud, en fouettant doucement entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une sauce homogène ivoire grisé sans morceaux visibles.

Retirer la casserole du feu, ajouter les cubes de beurre très froid 2-3 à la fois en fouettant en mouvements circulaires lents, jusqu’à ce que la sauce devienne brillante, satinée et nappante comme une crème anglaise riche.

Ajouter le poivre en mignonette, goûter, puis rectifier avec une petite pincée de fleur de sel seulement si nécessaire, le Roquefort apportant déjà une salinité marquée.

Servir aussitôt avec une viande chaude et reposée, napper la sauce à côté et sur un tiers de la viande pour préserver la croûte, disposer 5-6 raisins tièdes autour et parsemer les noix concassées au dernier moment pour garder leur croquant.

Si la sauce tranche après un excès de chaleur, retirer immédiatement du feu, ajouter 1 cs d’eau glacée et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que l’émulsion redevienne partiellement lisse et brillante.