Valeurs nutritionnelles

Name: Sauce Roquefort, raisins noirs au Porto et jus court à la mignonette
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 300 g parures, ailerons ou carcasse de volaille ou gibier concassés; 30 g échalote grise; 1 gousse ail en chemise; 150 ml porto rouge LBV ou tawny 10 ans; 80 ml banyuls ou vin rouge corsé tannique; 400 ml fond brun de volaille non salé; 2 pièces baies de genièvre; 1 brin thym; 15 g huile neutre; 180 g raisins noirs sans pépins; 20 g beurre doux pour les raisins; 15 ml vinaigre de Xérès vieilli; 80 g Roquefort AOP à température ambiante; 60 g beurre doux très froid; 5 g poivre noir en mignonette; 1 pincée fleur de sel; 30 g cerneaux de noix fraîches

Sauce Roquefort, raisins noirs au Porto et jus court à la mignonette · Estimation IA · fiabilité moyenne

Énergie · par portion

383 kcal

1 602 kJ · 19 % AR

Protéines 9 %Glucides 20 %Lipides 71 %

Plat estimé à 565 g · 4 portions de 141 g

Macronutriments

Valeur% AR

Protéines8,2 g16 %
Glucides18,6 g7 %
dont sucres16,8 g19 %
Lipides29,7 g42 %
dont acides gras saturés16,5 g83 %
dont mono-insaturés7,2 g—
dont poly-insaturés4,4 g—
dont oméga-30,6 g—
dont oméga-63 g—
Fibres^*2,1 g7 %
Sel0,9 g15 %
dont sodium363 mg—
Eau79,1 g—

* Fibres : référence ANSES (30 g/j), non réglementaire UE. % AR = apports de référence adulte (Règlement UE 1169/2011) pour la base affichée.

Régimes & allergènes

Compatibilité régimes

Végétarien
Végan
Sans gluten
Sans lactose

Allergènes présents

LaitFruits à coqueAnhydride sulfureux et sulfitesCéleri · traces

Ne contient pas : gluten, œufs, soja, moutarde, poisson.

Vitamines & minéraux

Valeur par portion · % des VNR (réf. UE)

Vitamines

Vitamine Asource196,3 µg25 %
Vitamine B20,2 mg11 %
Vitamine K4,2 µg6 %
Vitamine B120,2 µg6 %
Vitamine D0,3 µg5 %
Vitamine E0,5 mg4 %
Vitamine B9 (folates)3,8 µg2 %
Vitamine C1 mg1 %

Minéraux

Manganèsesource0,4 mg19 %
Cuivresource0,2 mg16 %
Calciumsource122,9 mg15 %
Phosphoresource107,4 mg15 %
Potassium202 mg10 %
Zinc0,8 mg8 %
Magnésium21,2 mg6 %
Fer0,6 mg5 %

Bienfaits

Contribue à l'apport en calcium
Le Roquefort et le beurre apportent du calcium (environ 87 mg pour 100 g, soit près de 125 mg par portion de 141 g), un minéral utile au maintien d'une ossature et d'une dentition normales.
Roquefort AOPbeurre doux
Acides gras oméga-3 d'origine végétale
Les cerneaux de noix fournissent de l'acide alpha-linolénique (oméga-3 végétal, environ 0,45 g pour 100 g de plat), qui participe au maintien d'une cholestérolémie normale dans le cadre d'une alimentation équilibrée.
cerneaux de noix
Potassium et composés antioxydants du raisin
Les raisins noirs apportent du potassium (le plat en contient environ 143 mg pour 100 g) ainsi que des polyphénols (anthocyanes de la peau), reconnus pour leurs propriétés antioxydantes.
raisins noirs
Apport en protéines
Le fromage, la gélatine du fond brun et les noix fournissent des protéines (environ 5,8 g pour 100 g) contribuant au maintien de la masse musculaire.
Roquefort AOPfond brun de volaillecerneaux de noix

Points d'attention

Teneur en sel élevée
Le Roquefort apporte naturellement beaucoup de sodium : la sauce contient environ 0,64 g de sel pour 100 g (près de 0,9 g par portion), sans même tenir compte de la fleur de sel ajoutée. À limiter en cas d'hypertension ou de régime hyposodé ; saler avec prudence en fin de montage.
Riche en graisses saturées
Le beurre (80 g) et le Roquefort font de cette sauce un plat riche : environ 21 g de lipides dont 11,7 g d'acides gras saturés pour 100 g. À consommer en quantité raisonnable, en nappage et non en plat principal.
Alcool résiduel possible
Le Porto et le Banyuls sont longuement réduits : l'essentiel de l'alcool s'évapore, mais des traces peuvent subsister. À signaler aux personnes enceintes, aux enfants et aux personnes évitant l'alcool.
Teneur en sucres notable
Les raisins et les vins fortifiés concentrés apportent environ 11,9 g de sucres pour 100 g. À prendre en compte en cas de diabète ou de surveillance de la glycémie.

Équilibre nutritionnel

Récompense protéines & fibres, pénalise acides gras saturés, sucres et sel.
Indicateur maison indicatif — non officiel (pas un Nutri-Score).

Méthode, sources & traçabilité

Fiabilité de l'estimation : moyenne

Sources (4)▾

Détail par ingrédient (17)▾

Fond brun de volaille non salé (400 ml)CIQUAL (fond/bouillon), estimation400 g
Parures / ailerons / carcasse de volaille ou gibierCIQUAL (carcasse/parures de volaille, estimation)300 g
Raisins noirs sans pépinsAprifel / CIQUAL (raisin noir frais : 90 kcal, 19,6 g de sucres /100 g)180 g
Porto rouge LBV / tawny 10 ans (150 ml)calories.fr / FatSecret (porto, ~160 kcal et 14 g de sucres pour 100 ml)155 g
Banyuls ou vin rouge corsé (80 ml)CIQUAL (vin doux naturel / vin rouge), estimation82 g
Roquefort AOPCIQUAL (Roquefort : 369 kcal, 21,5 g protéines, 30,6 g lipides, sodium 1,6 g, calcium 500 mg /100 g)80 g
Beurre doux très froid (montage)CIQUAL (beurre doux)60 g
Échalote griseCIQUAL (échalote crue)30 g
Cerneaux de noix fraîchesCIQUAL (noix séchée, cerneaux : 700 kcal, 65 g lipides dont ~8 g oméga-3 /100 g)30 g
Beurre doux (cuisson des raisins)CIQUAL (beurre doux : 753 kcal, 82 g lipides /100 g)20 g
Huile neutreCIQUAL (huile de tournesol/colza)15 g
Vinaigre de Xérès vieilli (15 ml)CIQUAL (vinaigre), estimation15 g
Ail en chemise (1 gousse)CIQUAL (ail cru)5 g
Poivre noir en mignonetteCIQUAL (poivre noir)5 g
Thym (1 brin)Estimation1 g
Baies de genièvre (2 pièces)Estimation0,5 g
Fleur de sel (1 pincée)Estimation (NaCl)0,4 g

Hypothèses de calcul (9)▾

Conversions volume→masse : Porto et Banyuls densité ~1,03 ; fond brun et vinaigre ~1,0.
Équivalences : 1 gousse d'ail ≈ 5 g ; 1 pincée de fleur de sel ≈ 0,4 g ; 1 brin de thym ≈ 1 g ; 2 baies de genièvre ≈ 0,5 g.
Réduction du jus : ~645 ml de liquides (Porto + Banyuls + fond + huile) réduits à ~190 ml ; l'eau et l'alcool s'évaporent, les sucres et la gélatine sont conservés (non volatils).
Alcool du Porto et du Banyuls évaporé à ~85-90 % lors des déglaçages et de la réduction ; un faible alcool résiduel a été pris en compte dans l'énergie.
Parures, échalote, ail et aromates retirés au chinois : ils n'apportent au plat fini que de la graisse fondue (~8 g) et de la gélatine/protéines (~3-5 g).
Banyuls supposé être un vin doux naturel sucré (~8 g de sucres pour 80 ml) ; l'alternative vin rouge sec donnerait des sucres et une énergie plus faibles.
Poids du plat fini estimé à ~565 g (sauce ~335 g + raisins et beurre noisette ~203 g + noix ~28 g + poivre/sel), soit ~141 g par portion.
Fond brun supposé maison et sans gluten (réalisé à partir de carcasse, sans roux ni farine) ; un fond du commerce peut contenir du gluten ou du céleri : vérifier l'étiquette.
Micronutriments calculés à partir des contributeurs principaux (fromage, beurre, raisin, noix, poivre) ; les apports issus des aromates filtrés sont considérés comme négligeables.

Valeurs estimées à titre indicatif, calculées par agrégation des ingrédients (tables CIQUAL/ANSES, USDA et Aprifel) et ramenées à 100 g de plat fini. Elles tiennent compte d'hypothèses de cuisson (réduction du jus, évaporation de l'alcool, solides filtrés et retirés) et peuvent varier selon les produits, les marques et la réduction réelle obtenue. Ces informations ne constituent pas un avis médical ou diététique et ne remplacent pas la consultation d'un professionnel de santé.