Magret de canard, sauce vin rouge vinaigrée, écrasé de panais rôti et pommes au thym

Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante, le temps de préparer les panais pour obtenir une cuisson régulière et une légère coloration.

Éplucher les panais, les couper en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, puis les mélanger sur une plaque avec l’huile d’olive, une pincée de sel et du poivre jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés.

Étaler les panais sans les superposer puis enfourner 35 à 40 min à 200°C, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient tendres à cœur et légèrement dorés sur les arêtes.

Écraser grossièrement les panais chauds avec 20 g de beurre et la crème épaisse, rectifier en sel et poivre, puis réserver au chaud avec une texture rustique et non totalement lisse.

Faire fondre 15 g de beurre dans une petite casserole à feu doux, ajouter l'échalote finement ciselée et cuire 3 min sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.

Verser le vinaigre de Xérès sur l’échalote et réduire presque à sec 2 à 4 min à feu moyen, jusqu’à ce que l’odeur piquante s’adoucisse et qu’il ne reste qu’un fond sirupeux.

Ajouter le vin rouge, 1 branche de thym et la feuille de laurier, puis réduire des deux tiers 10 à 15 min à frémissement, jusqu'à obtenir une base foncée et légèrement sirupeuse.

Ajouter le fond de volaille ou le fond brun et le miel, puis laisser réduire doucement 10 à 15 min, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.

Filtrer la sauce au chinois ou à la passoire fine, la remettre sur feu très doux, puis incorporer hors du feu 15 g de beurre froid en fouettant jusqu'à obtenir une sauce brillante, lisse et légèrement épaisse.

Goûter la sauce et ajuster l’équilibre : ajouter une pointe de miel ou une petite noix de beurre si elle est trop acide, quelques gouttes de vinaigre si elle est trop douce, ou réduire encore quelques minutes si elle manque de tenue.

Sortir le magret du réfrigérateur 20 à 30 min avant cuisson, quadriller la peau au couteau sans entamer la chair, puis saler légèrement les deux faces pour une cuisson régulière.

Déposer le magret côté peau dans une poêle froide, allumer à feu moyen et cuire 7 à 9 min en retirant régulièrement la graisse fondue, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.

Retourner le magret côté chair et cuire 2 à 3 min, jusqu’à atteindre 54 à 56°C à cœur pour une cuisson rosée.

Déposer le magret sur une assiette ou une grille et le laisser reposer 7 min, afin que les jus se répartissent et que la viande reste juteuse à la découpe.

Couper les pommes en quartiers épais en gardant une forme régulière, puis retirer le cœur pour qu’elles cuisent uniformément sans se défaire.

Faire fondre 15 g de beurre dans une poêle avec 1 branche de thym, ajouter les quartiers de pommes et les cuire 6 à 8 min à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'ils soient fondants, légèrement caramélisés et encore entiers.

Assaisonner les pommes d’une petite pincée de sel, puis les garder tièdes hors du feu pour préserver leur texture fondante.

Trancher le magret reposé en lamelles de 5 à 7 mm, en gardant une chair rosée et juteuse avec une peau croustillante.

Dresser une belle cuillère d’écrasé de panais chaud dans chaque assiette, disposer les tranches de magret et les quartiers de pommes, puis napper partiellement de sauce pour garder le croustillant de la peau.

Terminer avec une pincée de fleur de sel, du poivre noir fraîchement moulu et quelques feuilles de thym frais, puis servir aussitôt avec une sauce brillante et nappante.