Sauce pommes gastrique au cidre et gras de canard

Émincer finement les échalotes en dés de 2 mm, éplucher la pomme, retirer le cœur, tailler une moitié en petits dés de 5 mm et l’autre moitié en morceaux de 2 cm, puis écraser légèrement la gousse d’ail avec le plat d’un couteau pour qu’elle parfume sans dominer.

Faire fondre le gras de canard et le gras de porc dans une petite casserole à fond épais pendant 2 à 3 min à feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’ils soient liquides et parfumés sans jamais fumer.

Ajouter les échalotes et les petits dés de pomme dans le gras chaud, puis faire suer et caraméliser 6 à 8 min à feu moyen-doux en remuant souvent, jusqu’à obtenir une coloration blond doré sans brunissement amer.

Ajouter l’ail écrasé et la branche de thym, puis cuire 30 secondes à 1 min en remuant, juste jusqu’à ce que le parfum se libère sans laisser l’ail brunir.

Verser le cidre brut en une fois pour déglacer, gratter le fond de la casserole avec une spatule afin de décoller les sucs, puis réduire 6 à 10 min à feu moyen jusqu’à ce que le liquide diminue de moitié et devienne légèrement sirupeux.

Ajouter le fond de veau ou le bouillon de volaille corsé avec le miso brun, mélanger soigneusement, puis laisser frémir 8 à 12 min à feu doux-moyen jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement le dos d’une cuillère.

Pendant la réduction, faire revenir les morceaux de pomme avec 5g de beurre froid dans une petite poêle pendant 5 à 7 min à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, dorés et faciles à écraser.

Écraser finement la pomme cuite à la fourchette ou la mixer brièvement, puis incorporer 1 à 2 cs de cette purée dans la sauce chaude pour lui donner une texture veloutée sans farine ni crème.

Retirer la branche de thym et la gousse d’ail, puis garder la sauce telle quelle pour une texture rustique ou la mixer 20 à 30 secondes avant de la passer au tamis fin pour une finition plus gastronomique et lisse.

Hors du feu, incorporer la moutarde à l'ancienne, les 15g de beurre froid restants, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre en fouettant doucement, jusqu'à ce que la sauce soit brillante, nappante et équilibrée entre gras, acidité, sucre et umami.

Goûter et ajuster juste avant de servir : ajouter une noisette de beurre ou une pointe de miel si la sauce est trop acide, quelques gouttes de vinaigre si elle est trop sucrée, une pincée de sel si elle paraît plate, ou un trait de cidre réduit si elle semble trop grasse.