Porc au caramel beurre salé et riz jasmin

Couper le porc en cubes réguliers de 3 cm et les sécher soigneusement au papier absorbant : une viande sèche colore, une viande humide bout. Réserver à température ambiante le temps de la mise en place.

Pendant ce temps, préparer tous les aromates : hacher finement l'ail, râper le gingembre, émincer les échalotes et les oignons verts (réserver ces derniers pour le dressage). Mesurer le sucre, faire chauffer 250 ml d'eau dans une bouilloire et la garder au chaud — elle servira à déglacer le caramel sans choc thermique.

Chauffer une cocotte à fond épais à feu moyen-vif sans matière grasse, déposer les cubes de porc sans les superposer et les colorer 4-5 min sur la première face sans y toucher, puis 4 min en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une croûte brune uniforme sur toutes les faces. Débarrasser dans une assiette et réserver avec le jus rendu.

Dans la même cocotte sans la nettoyer, verser le sucre en couche régulière et le laisser fondre à feu moyen sans remuer : il va d'abord liquéfier sur les bords, devenir blond, puis prendre une couleur ambrée profonde en 4-6 min. Surveiller en permanence — un caramel trop foncé devient amer.

Dès la couleur ambrée atteinte, retirer du feu, ajouter le beurre demi-sel et mélanger énergiquement au fouet : le mélange va mousser fortement, c'est normal et recherché.

Remettre sur feu doux et verser l'eau chaude en 3 fois en remuant entre chaque ajout : le caramel peut se figer quelques secondes, continuer à remuer jusqu'à dissolution complète et obtention d'un sirop lisse et brillant.

Ajouter l'ail haché, le gingembre râpé, les échalotes émincées, la sauce soja, le nuoc-mâm et le vinaigre de riz, puis laisser infuser 1 min à feu moyen jusqu'à ce que la sauce dégage une odeur riche, caramélisée et légèrement épicée.

Remettre le porc et son jus dans la cocotte, mélanger pour bien enrober chaque cube, couvrir partiellement et lancer le mijotage à feu doux pour 45 à 60 min, en remuant toutes les 10 min : la viande doit devenir fondante (une fourchette s'y enfonce sans résistance) et la sauce réduire de moitié.

Une fois le porc en route depuis 25-30 min, rincer le riz à l'eau froide 3 à 4 fois en remuant à la main, jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit presque claire : cela élimine l'excès d'amidon et garantit des grains détachés.

Verser le riz rincé, les 450 ml d'eau et la pincée de sel dans une casserole à fond épais, porter à ébullition à feu vif puis baisser immédiatement, couvrir et cuire à feu très doux 12 min sans soulever le couvercle.

Couper le feu sous le riz et laisser reposer 10 min couvercle fermé : la vapeur résiduelle finit la cuisson et stabilise les grains. Pendant ce repos, retourner au porc pour la réduction finale.

Lorsque la sauce du porc nappe le dos d'une cuillère, retirer le couvercle et monter légèrement le feu 3 à 5 min pour la concentrer jusqu'à une texture brillante, épaisse et légèrement sirupeuse. Poivrer généreusement, goûter et ajuster : une goutte de vinaigre de riz pour la fraîcheur, quelques gouttes de soja pour la profondeur.

Égrainer délicatement le riz à la fourchette. Dresser dans chaque assiette creuse un lit de riz jasmin, déposer le porc nappé généreusement de sauce caramel, parsemer d'oignons verts émincés, de graines de sésame grillées et de quelques pluches de coriandre. Servir immédiatement — ou la veille, refroidir et réchauffer doucement le lendemain : les arômes s'approfondissent encore.