Nems à la vietnamienne (Chả giò)

Réhydrater les champignons noirs dans un bol d'eau tiède pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient souples et gonflés. Égoutter, rincer puis émincer finement.

Plonger les vermicelles de riz dans de l'eau bouillante hors du feu pendant 5 minutes. Égoutter, rincer à l'eau froide et couper aux ciseaux en tronçons de 2 cm.

Éplucher la carotte, l'oignon et les gousses d'ail. Râper finement la carotte, ciseler l'oignon et hacher l'ail.

Hacher grossièrement les crevettes au couteau — elles doivent garder une texture reconnaissable, ne pas les réduire en purée.

Dans un grand saladier, mélanger le porc haché, les crevettes, les vermicelles, les champignons noirs, la carotte râpée, l'oignon ciselé et l'ail haché. Ajouter l'œuf, le nuoc-mâm, la sauce soja et le poivre. Malaxer à la main pendant 2 minutes pour obtenir une farce homogène et légèrement collante.

Préparer un grand saladier d'eau tiède et un torchon propre légèrement humidifié. Prélever une portion de farce d'environ 40 g (l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe bombée) et la façonner en petit boudin de 7-8 cm.

Plonger rapidement une galette de riz dans l'eau tiède — juste 2 à 3 secondes pour l'assouplir, elle doit rester légèrement ferme. La poser à plat sur le torchon humide.

Déposer le boudin de farce à 3 cm du bord inférieur de la galette. Rabattre le bord inférieur sur la farce, puis replier les deux côtés latéraux vers le centre. Rouler fermement vers le haut sans emprisonner d'air, en serrant doucement mais sans déchirer. Répéter jusqu'à épuisement de la farce.

Hacher finement la gousse d'ail. Couper le piment en fines rondelles (retirer les graines pour une sauce moins piquante).

Dans un bol, dissoudre le sucre dans l'eau tiède. Ajouter le nuoc-mâm et le jus de citron vert, puis incorporer l'ail haché et les rondelles de piment. La sauce doit offrir un équilibre sucré-salé-acide. Rectifier selon le goût.

Faire chauffer l'huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse à 170°C. Contrôler la température : un petit morceau de galette de riz doit grésiller immédiatement sans brunir trop vite.

Frire les nems par petites séries de 5 à 6, sans les entasser. Les retourner régulièrement pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés et croustillants. Égoutter sur du papier absorbant.

Laver et essorer les feuilles de laitue, la menthe et la coriandre. Servir les nems brûlants accompagnés des herbes fraîches, des feuilles de laitue pour envelopper, et de la sauce nuoc-cham à côté.