Tartare de thon rouge, champignons umami & lait de coco frais

Placer 4 assiettes creuses, un saladier en inox et la planche à découper au congélateur 15-20 min ; sortir le thon de son emballage, l'éponger, le déposer sur une assiette, filmer au contact et le remettre au plus froid du frigo. Préparer toutes les coupelles vides pour la mise en place à venir.

Verser le lait de coco frais dans un bol bien froid, ajouter le jus de citron vert, le gingembre râpé, la sauce soja, le sel et le piment éventuel, puis fouetter doucement jusqu'à un liquide homogène, frais et légèrement acidulé.

Goûter et ajuster — l'ensemble doit être parfumé, frais, à peine salé (la sauce soja sale vite) — puis filmer au contact et placer au réfrigérateur au moins 25-30 min : il doit être glacé au moment du dressage.

Pendant que le lait de coco refroidit, nettoyer les champignons au linge humide (jamais sous l'eau), retirer le pied dur des shiitakés, puis tailler shiitakés et champignons bruns en très petits dés de 3-4 mm pour qu'ils accrochent la texture du thon.

Ciseler finement l'échalote et hacher l'ail. Chauffer une poêle large à feu moyen-vif, ajouter l'huile puis le beurre ; dès que le beurre mousse, jeter l'échalote et l'ail et les faire suer 1 min sans coloration, jusqu'à translucides et parfumés.

Ajouter les champignons en une seule couche, monter le feu et cuire 8-10 min en remuant régulièrement, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation et obtention d'une légère coloration dorée.

Déglacer avec la sauce soja et quelques gouttes de citron vert, prolonger 1 min pour concentrer les sucs : les champignons doivent être fondants, brillants et très parfumés.

Étaler aussitôt les champignons sur une grande assiette froide en couche fine pour stopper la cuisson, puis laisser refroidir 15-20 min à température ambiante — ils doivent être totalement froids au contact du thon cru, jamais tièdes.

Pendant que les champignons refroidissent, préparer la garniture aromatique du tartare : ciseler très finement les 2 échalotes, râper les 15 g de gingembre, prélever le zeste d'1 citron vert puis presser 2 cs de jus, ciseler la ciboulette et hacher la coriandre. Réserver chaque élément dans une coupelle séparée au frais.

10 min avant le dressage, glisser le thon 10-15 min au congélateur pour le raffermir : il sera bien plus facile à tailler net. Sortir simultanément la planche et le saladier en inox du congélateur.

Éponger le thon, et, sur la planche très froide avec un couteau bien aiguisé, le tailler en dés réguliers de 5-7 mm (jamais haché ni mixé) en travaillant rapidement pour ne pas réchauffer la chair — viser une mâche nette et une texture fondante.

Transférer le thon dans le saladier en inox glacé, ajouter les échalotes, le gingembre, le zeste et le jus de citron vert, la sauce soja légère, l'huile de sésame, la ciboulette et la coriandre, puis mélanger très délicatement à la cuillère pour ne pas écraser les dés.

Prélever environ un tiers des champignons froids pour la finition et incorporer les deux tiers restants au tartare en mélangeant en douceur : on doit retrouver des éclats de champignons à chaque bouchée sans qu'ils dominent le goût du thon.

Goûter, rectifier d'une pointe de fleur de sel, un tour de poivre blanc et quelques gouttes de citron si besoin, puis réserver au frais 5-10 min maximum — au-delà, l'acidité commence à 'cuire' le thon et la texture devient farineuse.

Sortir les assiettes creuses du congélateur, placer un cercle de dressage au centre de chacune, garnir avec un quart du tartare en tassant légèrement à la cuillère, puis retirer délicatement le cercle pour obtenir un palet net et brillant.

Verser délicatement le lait de coco très froid autour du palet (60-70 ml par assiette), sans noyer la pièce centrale, de manière à former un miroir lisse qui souligne le tartare.

Couronner le tartare avec les champignons réservés, parsemer de graines de sésame grillées, déposer quelques feuilles de coriandre et de menthe, quelques jeunes pousses et un trait de zeste de citron vert fraîchement râpé.

Finir par quelques gouttes d'huile de sésame sur le lait de coco et, si désiré, 2-3 fines rondelles de piment rouge ; servir immédiatement, assiettes encore très froides, pour préserver le contraste cru/cuit et chaud/froid.