Yakiudon au porc caramélisé, sauce cacahuète-coco

Fouetter dans un saladier 45 g de sauce soja, 30 g de mirin, 25 g de cassonade, 15 g de gingembre frais râpé, 2 gousses d'ail râpées, 10 g d'huile de sésame grillé, 10 g de vinaigre de riz et 8 g de sambal oelek jusqu'à dissolution complète du sucre. Ajouter 600 g d'échine de porc en lamelles d'1 cm, masser 30 secondes pour bien enrober, filmer et laisser mariner au réfrigérateur 30 min minimum, idéalement 1 h et 2 h maximum pour garder une viande tendre.

Pendant la marinade, préparer toute la mise en place : laver le pak choi, séparer les côtes blanches en bâtonnets de 4 cm et garder les feuilles vertes à part ; tailler les carottes en julienne fine de 4 cm × 2 mm ; émincer les shiitake en lamelles de 5 mm ; émincer les oignons nouveaux en biais en séparant les blancs pour la cuisson et les verts pour la finition ; râper l’ail et le gingembre de la sauce, presser le citron vert, concasser les cacahuètes et effeuiller la coriandre. Disposer les bols près de la plaque pour pouvoir enchaîner rapidement la cuisson.

Chauffer doucement dans une petite casserole 120 g de beurre de cacahuète avec la moitié des 200 g de lait de coco, en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis incorporer progressivement le reste du lait de coco. Ajouter 25 g de sauce soja, 25 g de jus de citron vert, 15 g de cassonade, 10 g de gingembre frais râpé, 1 gousse d'ail râpée, 5 g d'huile de sésame grillé et 5 g de sambal oelek, puis chauffer 2 à 3 min à feu doux sans bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère et laisse une trace nette au doigt. Détendre avec 1 à 2 cs d'eau chaude si nécessaire, couvrir et réserver hors du feu.

Sortir le porc mariné du réfrigérateur 15 min avant la cuisson pour qu’il revienne légèrement en température ; garder le saladier couvert à température ambiante, jusqu’à ce que les lamelles ne soient plus glacées au toucher.

Porter 3 l d'eau non salée à forte ébullition dans une grande casserole. Plonger les udon 2 à 3 min s'ils sont frais ou surgelés, ou 8 à 10 min s'ils sont secs, jusqu'à ce qu'ils soient tendres avec un cœur encore légèrement ferme ; égoutter aussitôt, rincer 10 secondes sous l'eau tiède pour retirer l'amidon de surface, puis mélanger avec 1 cc d'huile neutre prélevée sur les 25 g pour éviter qu'ils ne collent.

Chauffer un grand wok ou une grande poêle 1 min à feu très vif, jusqu'à ce que la surface fume très légèrement. Verser 20 g d'huile neutre, puis sauter les carottes et les blancs d'oignons nouveaux 1 min en remuant constamment ; ajouter les shiitake et cuire 2 min jusqu'à légère coloration dorée ; ajouter les côtes blanches de pak choi 1 min ; terminer avec les feuilles vertes de pak choi et les germes de soja 30 secondes, pour les garder franchement croquants. Hors du feu, assaisonner avec 15 g de sauce soja et 10 g d'huile de sésame grillé, mélanger 10 secondes et réserver dans un plat.

Égoutter le porc en réservant toute la marinade, puis tamponner les lamelles au papier absorbant pour favoriser la caramélisation. Remettre la poêle non lavée à feu vif, ajouter les 10 g d'huile neutre restants, disposer le porc à plat sans superposer et saisir 2 min sans toucher, jusqu'à former une croûte brun acajou ; retourner, verser la moitié de la marinade réservée et laisser réduire 1 à 2 min, jusqu'à ce que le jus devienne sirupeux, brillant et laque les lamelles. Travailler en deux fournées si nécessaire pour éviter de faire bouillir la viande, puis réserver le porc à couvert sur une assiette tiède.

Remettre la même poêle non nettoyée à feu vif, ajouter les udon égouttés et les sauter 1 min à sec dans les sucs caramélisés, jusqu’à ce qu’ils se dessèchent légèrement et croustillent par endroits. Remettre les légumes dans la poêle et mélanger 30 secondes, juste le temps de réchauffer l’ensemble sans ramollir les germes de soja.

Réchauffer la sauce cacahuète-coco 1 min à feu très doux si elle a épaissi, sans la faire bouillir, jusqu’à retrouver une texture fluide et nappante ; ajouter 1 cs d’eau chaude si besoin pour obtenir une sauce qui coule en ruban épais.

Dresser dans des bols larges et peu profonds : déposer les udon et légumes en monticule, coucher les lamelles de porc laqué en éventail, napper généreusement de sauce cacahuète-coco chaude, puis parsemer de 50 g de cacahuètes grillées concassées, des verts d'oignons nouveaux, de 20 g de coriandre fraîche effeuillée et de 10 g de graines de sésame torréfiées. Ajouter un quartier de citron vert sur chaque bol et servir immédiatement, pour garder le contraste entre porc laqué chaud, sauce crémeuse, légumes croquants et toppings frais.