Udon au porc doré, fafa et sauce coco–gingembre

Retirer les grosses tiges et nervures épaisses des feuilles de fafa, les laver soigneusement et les couper en bandes de 2 à 3 cm (avec du fafa déjà entièrement cuit, passer directement à l'égouttage).

Porter environ 3 l d'eau à ébullition dans une grande casserole, plonger les feuilles, attendre la reprise de l'ébullition et cuire 10 min à petite ébullition.

Égoutter en jetant entièrement cette première eau, remettre les feuilles dans une eau bouillante neuve et cuire 50 min à petite ébullition en les maintenant immergées, sans raccourcir la durée même si elles semblent déjà tendres.

Pendant la cuisson du fafa, couper l'échine en travers des fibres en lamelles régulières de 4 mm d'épaisseur et 4 à 5 cm de long, les éponger soigneusement au papier absorbant et réserver au frais.

Émincer finement l'oignon, hacher l'ail, râper le gingembre, émincer les oignons verts en séparant blancs et verts, puis prélever finement le zeste d'un quart de citron (partie verte uniquement) et presser 20 ml de jus.

Mélanger dans un bol le lait de coco, 20 ml de sauce soja et le nuoc-mâm jusqu'à homogénéité, en gardant les 60 ml d'eau à part pour le déglaçage.

Verser le fafa cuit dans une passoire, égoutter 5 min en pressant au dos d'une cuillère pour chasser l'eau libre, puis le recouper grossièrement : il doit rester moelleux et humide sans relâcher de flaque à la pression.

Chauffer la sauteuse à feu moyen-vif avec un tiers de l'huile et saisir environ 200 g de porc en une seule couche 1 min 30 à 2 min sans remuer, retourner et poursuivre 1 à 2 min jusqu'à de belles zones dorées ; réserver et renouveler en trois fournées pour éviter que la viande ne rende son eau.

Baisser le feu, remettre toute la viande dans la sauteuse, verser les 10 ml de sauce soja, mélanger 15 à 20 s et réserver aussitôt avec son jus ; conserver environ 1 cs de matière grasse et les sucs bruns, en retirant tout dépôt noirci qui apporterait de l'amertume.

À feu moyen, faire revenir l'oignon et les blancs d'oignons verts 5 à 6 min en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient souples et commencent à blondir.

Ajouter l'ail et le gingembre, remuer 30 à 45 s juste pour libérer leurs parfums sans les brûler, puis déglacer avec les 60 ml d'eau en grattant les sucs bruns pour les dissoudre.

Incorporer le fafa bien égoutté, mélanger 2 min, verser le mélange coco–soja–nuoc-mâm et cuire à découvert à petit frémissement 6 à 10 min, jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule et laisse apparaître brièvement le fond de la sauteuse.

Si la sauce reste trop fluide, délayer la fécule dans 15 ml d'eau froide, la verser en remuant et laisser frémir 1 min ; si elle devient trop épaisse, la détendre avec 15 ml d'eau chaude : elle doit rester crémeuse et mobile pour enrober les nouilles.

Remettre le porc et tout son jus dans la sauce, ramener à petit frémissement et cuire 3 à 4 min jusqu'à 75 °C à cœur maintenus 30 s, la coloration extérieure seule ne garantissant pas la cuisson.

Pendant ce temps, porter une casserole d'eau propre non salée à ébullition, y plonger les udon juste pour les réchauffer et les détacher selon les indications du paquet, puis les égoutter soigneusement.

Verser les udon égouttés dans la sauteuse et mélanger 1 à 2 min à feu moyen-doux en soulevant les nouilles à la pince, jusqu'à ce qu'elles soient brillantes et que la sauce reste accrochée ; détendre avec 15 ml d'eau chaude si l'ensemble devient trop compact.

Couper le feu, ajouter 10 ml de jus de citron vert, le zeste d'un quart de citron, la moitié des verts d'oignons et le poivre noir, puis mélanger soigneusement.

Goûter une bouchée complète (nouille, porc, fafa et sauce) et ajuster progressivement : 5 ml de sauce soja si le plat manque de goût, 5 ml de jus de citron s'il reste trop riche, 15 ml d'eau chaude si la sauce est trop serrée.

Répartir dans quatre assiettes creuses en distribuant uniformément le fafa, le porc et la sauce, poser quelques lamelles bien dorées sur le dessus, parsemer du reste d'oignons verts et de rondelles de piment, puis servir immédiatement pendant que la sauce est encore souple.