Porc sauté gingembre–michiu laqué, légumes croquants et riz sauté parfumé

Étaler le riz jasmin cuit et froid sur une grande assiette ou une plaque, puis séparer les grains avec les doigts pour obtenir un riz bien sec et non collant ; si le riz vient d’être cuit, l’étaler en couche fine et le laisser refroidir 30 à 45 min jusqu’à ce qu’il ne dégage plus de vapeur.

Tailler le porc en lamelles fines de 4 à 5 mm d’épaisseur, puis le mélanger avec la sauce soja claire, le michiu, le sucre brun, la fécule de maïs, l’huile de sésame grillé et le poivre blanc jusqu’à ce que chaque morceau soit légèrement nappé ; laisser mariner 20 min à température ambiante pendant la mise en place.

Couper la courgette en demi-lunes de 5 mm, le poivron rouge en lanières, l’oignon en quartiers fins, séparer le blanc et le vert des cébettes, tailler le gingembre en fins bâtonnets et hacher l’ail pour que tous les éléments cuisent vite et restent croquants.

Fouetter dans un bol la sauce soja claire, la sauce d’huître, le michiu, le vinaigre de riz, le miel, l’eau ou le bouillon, la fécule de maïs, l’huile de sésame grillé, le poivre blanc et, si souhaité, le sambal jusqu’à dissolution complète de la fécule ; réserver près du wok et remuer à nouveau juste avant usage.

Chauffer un grand wok ou une poêle très large à feu vif jusqu’à ce qu’une goutte d’eau s’évapore presque instantanément, ajouter 1 cs d’huile neutre, verser les œufs battus et les brouiller 20 à 30 secondes jusqu’à ce qu’ils soient juste pris et encore moelleux, puis réserver.

Ajouter 1 à 2 cs d’huile neutre dans le wok chaud, déposer le riz en couche relativement fine, le laisser saisir 30 secondes sans remuer pour sécher les grains, puis le sauter 2 à 3 min jusqu’à ce qu’il se détache et que quelques grains commencent à croustiller.

Verser les sauces soja claire et foncée ainsi que le michiu sur la paroi chaude du wok pour les faire légèrement caraméliser, ajouter la carotte en petits dés, les cébettes émincées, le poivre blanc et les œufs réservés, puis sauter 1 à 2 min jusqu’à ce que le riz soit uniformément parfumé ; terminer avec l’huile de sésame et réserver au chaud.

Essuyer rapidement le wok, le chauffer très fortement, ajouter un mince filet d’huile neutre, disposer la moitié du porc en une seule couche et laisser colorer 45 à 60 secondes sans remuer, puis sauter encore environ 1 min jusqu’à ce que les bords soient dorés ; réserver et répéter avec le reste du porc.

Vérifier que les lamelles les plus épaisses de porc atteignent environ 63°C à cœur, puis les laisser reposer quelques minutes dans une assiette ; elles doivent rester juteuses, légèrement caramélisées et non sèches.

Dans le même wok à feu vif, ajouter le gingembre et l’ail, puis les faire revenir 15 secondes seulement jusqu’à ce qu’ils parfument sans brunir.

Ajouter l’oignon et le poivron rouge, faire sauter 1 min 30 en remuant vivement jusqu’à ce qu’ils deviennent brillants et commencent à s’attendrir, puis ajouter la courgette et les blancs de cébettes et cuire encore 1 min pour garder des légumes colorés et légèrement fermes.

Remettre le porc reposé dans le wok, remuer de nouveau la sauce pour remettre la fécule en suspension, puis la verser autour des aliments sur la paroi chaude et faire sauter 60 à 90 secondes jusqu’à ce qu’elle devienne brillante, nappante et assez épaisse pour enrober chaque morceau sans former une masse lourde.

Ajouter les verts de cébettes et goûter avant de saler, car la sauce soja et la sauce d’huître sont déjà salées ; ajuster avec une pointe de piment, quelques gouttes de vinaigre de riz ou un trait d’eau si la sauce semble trop concentrée.

Dresser le riz sauté bien chaud en dôme ou dans un large bol, disposer le porc laqué et les légumes croquants à côté ou légèrement par-dessus, puis finir avec des cébettes fraîches, des graines de sésame grillées, un peu de gingembre très finement émincé et quelques gouttes d’huile pimentée.