Soupe claire au thon cru mi-tiède, gingembre, citron vert et garnitures croquantes

Éplucher l’échalote et la couper en deux, éplucher le gingembre et le tailler en fines tranches, puis écraser légèrement la citronnelle avec le dos d’un couteau et la couper en tronçons pour libérer ses parfums.

Verser 1 L d'eau dans une casserole avec le fumet de poisson, l'échalote, le gingembre, la citronnelle et le morceau de zeste de citron vert, puis porter à frémissement doux et laisser infuser 20 min sans forte ébullition, jusqu'à obtenir un bouillon clair et parfumé.

Filtrer le bouillon à travers une passoire fine, le remettre dans la casserole, puis ajouter la sauce soja claire, le nuoc-mâm, 1 cc de jus de citron vert, le sucre et le poivre; goûter et ajuster pour obtenir un équilibre salé, légèrement acidulé et délicatement iodé.

Maintenir le bouillon très chaud, juste sous l’ébullition, à environ 85-90°C, afin qu’il soit assez brûlant pour tiédir le thon au service sans se troubler.

Émincer très finement le blanc de poireau, puis le faire suer 5 à 6 min à feu doux dans une petite poêle avec 1 cc d'huile neutre ou une noisette de beurre, jusqu'à ce qu'il devienne fondant tout en restant clair, sans coloration.

Émincer les champignons en lamelles très fines, tailler les radis en petite brunoise ou en rondelles fines, ciseler la coriandre et réserver chaque garniture séparément pour garder les textures nettes.

Couper le thon très frais en cubes réguliers d’environ 2 cm, assez épais pour que l’extérieur blanchisse au contact du bouillon chaud tandis que le cœur reste cru et fondant.

Assaisonner le thon au maximum 5 min avant le service en le mélangeant délicatement avec l'huile d'olive, l'huile de sésame grillé, le zeste fin d'½ citron vert, 1 cc de jus de citron vert, la ciboulette ou cébette, la fleur de sel et le poivre, sans écraser les cubes.

Répartir dans 4 bols le poireau fondant, quelques lamelles de champignons, les radis, plusieurs cubes de thon assaisonné, quelques feuilles de coriandre et, si souhaité, une micro-pointe de piment frais.

Verser le bouillon très chaud directement sur les garnitures et le thon, idéalement à table, jusqu’à ce que le thon blanchisse légèrement en surface tout en gardant un cœur cru, tendre et fondant.

Servir immédiatement, pendant que le bouillon est brûlant et clair, avec le contraste du thon mi-tiède, des radis croquants, du poireau doux et des champignons umami.