Sandwich brioché gourmand au thon mi-cuit, façon Lobster Roll

Mélanger le vinaigre de riz, l'eau, le sucre et le sel dans un bol jusqu'à dissolution complète, puis ajouter les échalotes émincées et laisser mariner 30 min à température ambiante : cette acidité est indispensable pour équilibrer la richesse de la brioche et de la sauce.

Pendant la marinade, mélanger dans un saladier la mayonnaise, la crème fraîche et le miso blanc jusqu'à obtenir une base parfaitement lisse, puis incorporer les cornichons, les câpres, l'échalote ciselée et le céleri en petits dés — c'est le céleri qui apporte le croquant caractéristique des lobster rolls —, puis la ciboulette, l'aneth et l'estragon.

Terminer la sauce avec le jus et le zeste de citron puis le beurre noisette refroidi, qui apporte des notes de noisette et la profondeur d'une sauce montée au beurre ; poivrer généreusement et réserver 15 min au réfrigérateur pour que les saveurs se développent.

Sortir le thon du réfrigérateur 15 à 20 min avant cuisson, le sécher soigneusement avec du papier absorbant puis le badigeonner de sauce soja, d'huile de sésame grillé et d'huile neutre sur toutes les faces.

Faire chauffer une poêle en fonte jusqu'à ce qu'elle soit très chaude — elle doit fumer légèrement — et saisir le morceau entier 30 à 40 secondes sur chaque grande face puis 15 à 20 secondes sur les côtés : le centre doit rester pratiquement cru.

Laisser reposer le thon 5 min hors du feu, puis le couper en gros cubes de 2 à 2,5 cm — saisi entier, il garde un cœur fondant et une cuisson homogène, là où des cubes crus cuiraient beaucoup trop vite — et ajouter la fleur de sel juste avant le mélange.

Ajouter les cubes de thon tiédis dans la sauce et mélanger très délicatement à la spatule jusqu'à ce que chaque morceau soit entièrement nappé sans être écrasé, puis laisser reposer 5 min : la sauce adhère mieux et les saveurs se diffusent sans que le thon perde sa texture.

Beurrer légèrement l'intérieur des pains briochés et les faire dorer dans une poêle à feu moyen jusqu'à une belle coloration : la mie doit devenir croustillante tout en gardant un extérieur moelleux — cette croûte protège le pain de l'humidité de la garniture.

Monter chaque sandwich : étaler une fine couche de sauce sur la base, déposer quelques feuilles de laitue bien séchée, ajouter une très généreuse quantité de thon en sauce, répartir les pickles d'échalote égouttés et les oignons frits, puis parsemer de pluches d'aneth, de feuilles d'estragon et d'un peu de zeste de citron fraîchement râpé avant de refermer avec le chapeau.

Laisser reposer le sandwich 2 min, le couper en deux avec un couteau bien aiguisé et servir immédiatement, accompagné de frites allumettes très croustillantes, de chips maison, d'une salade de fenouil citronnée ou de quelques cornichons et légumes marinés.