Sauce tartare grand classique au beurre noisette

Faire fondre le beurre doux dans une petite casserole à fond clair sur feu moyen pendant 3-4 min, en remuant par mouvements de casserole, jusqu’à ce que la mousse retombe, que les particules au fond deviennent ambrées et qu’un parfum de noisette grillée se dégage.

Verser immédiatement le beurre noisette dans un petit bol, particules dorées comprises, puis laisser tiédir environ 10 min à température ambiante jusqu’à ce qu’il reste liquide mais soit frais au toucher.

Ciseler finement l’échalote, la rincer 10 secondes sous l’eau froide dans une petite passoire, puis l’éponger soigneusement au papier absorbant pour adoucir son piquant sans détremper la sauce.

Fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde de Dijon et le sel fin dans un saladier stabilisé sur un torchon humide pendant 30 secondes, jusqu’à obtenir une base légèrement mousseuse.

Monter la mayonnaise en ajoutant l’huile neutre d’abord goutte à goutte puis en filet fin, tout en fouettant vigoureusement 2-3 min, jusqu’à ce que l’émulsion soit ferme, brillante et tienne au fouet.

Incorporer le beurre noisette refroidi en filet, particules dorées comprises, tout en fouettant doucement 1 min, jusqu’à obtenir une mayonnaise ivoire légèrement dorée et homogène.

Hacher finement au couteau les cornichons et les câpres, puis les incorporer délicatement à la spatule avec l’échalote, le persil, la ciboulette, l’estragon, le cerfeuil, le zeste de citron, le jus de citron et la saumure, jusqu’à ce que la garniture soit répartie sans écraser les herbes.

Goûter la sauce, rectifier avec le poivre noir et un peu de sel ou quelques gouttes de citron si nécessaire, jusqu’à obtenir un équilibre net entre gras, acidité, croquant et fraîcheur.

Couvrir au contact avec un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 min, jusqu’à ce que la sauce se raffermisse légèrement et que les arômes des herbes se diffusent.

Sortir la sauce 10 min avant le service, mélanger une dernière fois à la spatule et servir bien fraîche avec poisson frit, calamars, frites maison, asperges vapeur ou œufs durs.