Sticks mozzarella & comté, sauce tomate confite au basilic

Sécher soigneusement la mozzarella avec du papier absorbant, puis tailler la mozzarella et le comté en bâtonnets réguliers de 1 × 1 × 6 cm pour limiter l’humidité et obtenir une fonte homogène.

Battre 1 œuf dans un bol, badigeonner une face d'un bâtonnet de mozzarella d'un fin film d'œuf, puis presser un bâtonnet de comté contre cette face pour former un stick mixte de 2 × 1 × 6 cm ; répéter jusqu'à épuisement des fromages.

Déposer les sticks assemblés sur une plaque tapissée de papier sulfurisé sans qu’ils se touchent, puis congeler 30 min, jusqu’à ce que les deux fromages soient bien soudés et fermes au toucher.

Préchauffer le four à 200 °C, mélanger les tomates cerises avec les gousses d'ail juste écrasées, 2 cs d'huile d'olive, une pincée de sel et du poivre dans un plat, puis enfourner 25 min jusqu'à ce que les tomates éclatent et caramélisent légèrement sur les bords.

Presser la chair des gousses d'ail hors de leur peau dans les tomates rôties, transférer dans un blender avec 1 cs d'huile d'olive, le miel, le vinaigre balsamique, le piment d'Espelette et 5 pièces feuilles de basilic frais, puis mixer 30 à 45 sec jusqu'à obtenir une sauce lisse et soyeuse ; goûter et ajuster en sel et poivre.

Réserver la sauce au tiède, hors ébullition, pour préserver la fraîcheur du basilic et éviter une sauce trop agressive au service.

Préparer la panure en disposant 3 assiettes creuses : mélanger la farine avec la moitié du sel et du poivre blanc dans la première, battre 2 œufs avec le lait et la moutarde dans la deuxième, puis mélanger le panko légèrement écrasé, le parmesan, le zeste fin du citron, le thym, l'origan, le paprika fumé, l'ail en poudre et le reste du sel et du poivre dans la troisième.

Sortir les sticks du congélateur, les passer un par un dans la farine en tapotant l’excédent, puis dans l’œuf battu en laissant égoutter quelques secondes, puis dans la chapelure en pressant fermement sur toutes les faces et les extrémités pour bien fermer la coque.

Repasser chaque stick une seconde fois dans l’œuf battu puis dans la chapelure, en pressant à nouveau sur les faces et les bouts, jusqu’à obtenir une panure épaisse, régulière et sans zone découverte.

Déposer les sticks panés sur la plaque et congeler au moins 1 h, jusqu’à ce qu’ils soient très fermes ; cette étape limite les fuites de fromage pendant la friture.

Verser l’huile neutre dans une casserole haute pour atteindre environ 10 cm de profondeur, puis chauffer à 180 °C au thermomètre afin que la panure saisisse vite sans brûler.

Frire les sticks directement congelés par lots de 4 à 5 maximum pendant 75 à 90 sec à 180 °C, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la panure soit uniformément dorée ambrée et que le cœur commence à fondre.

Égoutter les sticks sur papier absorbant 30 sec, puis les saupoudrer aussitôt de fleur de sel et d'un tour de poivre noir pour assaisonner la croûte encore chaude.

Servir immédiatement les sticks avec la sauce tomate tiède dans un bol, garnie du basilic restant ciselé, et déguster dans les 2 à 3 min pour profiter du contraste croustillant-fondant.