Mini-feuilletés aux crevettes, crème miel-bacon et citron vert

Tailler le bacon en très petits lardons de 3 à 4 mm, puis les faire rissoler 5 à 6 min dans une poêle froide portée à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, croustillants et qu’ils aient rendu leur gras.

Égoutter le bacon sur papier absorbant en gardant 1 cuillère à soupe de gras dans la poêle, puis faire suer l’échalote finement ciselée 2 à 3 min à feu doux, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans colorer.

Ajouter le miel dans la poêle et le laisser mousser 30 secondes à feu moyen, puis incorporer la crème fraîche, le fromage frais et la moutarde à l’ancienne; cuire 3 à 4 min en remuant, jusqu’à obtenir une crème épaisse qui nappe la spatule.

Hors du feu, incorporer les trois quarts du bacon croustillant, le zeste fin d'un demi-citron vert, 1 cuillère à café de jus de citron vert, 8 brins de ciboulette ciselée, le piment d'Espelette et le poivre ; goûter puis saler très légèrement, car le bacon apporte déjà du sel.

Étaler la crème miel-bacon en couche fine sur une assiette froide et la placer 15 min au réfrigérateur, jusqu’à ce qu’elle soit ferme et tartinable pour éviter de détremper la pâte feuilletée.

Éponger soigneusement les crevettes avec du papier absorbant, les couper en morceaux de 1,5 cm, puis les assaisonner avec l'huile d'olive, 1 cuillère à café de jus de citron vert, une pincée de sel et une pincée de piment d'Espelette.

Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante et placer une plaque à pâtisserie dedans, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude pour saisir le dessous des feuilletés.

Dérouler les pâtes feuilletées bien froides et les découper en carrés d’environ 6 cm; déposer 1 petite cuillère à café de crème miel-bacon au centre de chaque carré, puis ajouter 1 morceau de crevette sans surcharger les bords.

Badigeonner légèrement les bords avec un mélange de jaune d’œuf et de lait, replier chaque carré en triangle ou en petit chausson, puis presser les bords à la fourchette pour souder sans écraser le feuilletage.

Déposer les bouchées sur papier cuisson, dorer finement la surface au jaune d’œuf sans faire couler sur les tranches, puis percer le dessus avec la pointe d’un couteau pour laisser s’échapper la vapeur.

Glisser les bouchées sur la plaque déjà chaude et enfourner 16 à 18 min à 200°C, jusqu’à ce que les feuilletés soient bien gonflés, uniformément dorés et croustillants dessous.

Laisser tiédir 5 min sur grille, puis finir avec le reste de bacon croustillant, un peu de zeste de citron vert et quelques brins de ciboulette, jusqu’à obtenir des bouchées brillantes, nettes et parfumées.