Feuilletés de poireaux confits au chorizo ibérique et Manchego affiné

Couper les racines et les parties vertes les plus dures des poireaux, les fendre en deux dans la longueur, les rincer soigneusement en écartant les couches pour retirer toute trace de terre, puis les égoutter et les sécher afin d’éviter une garniture aqueuse.

Émincer les poireaux en fines demi-rondelles, ciseler finement l’échalote et râper ou hacher très finement l’ail pour obtenir une base régulière qui fondra sans morceaux durs.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux, ajouter l’échalote et la faire suer 2 à 3 min sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.

Ajouter les poireaux, l’ail, le thym, le paprika fumé, la muscade et quelques tours de poivre, mélanger, couvrir partiellement et cuire 15 min à feu doux en remuant toutes les 3 à 4 min, jusqu’à ce que les poireaux s’affaissent et deviennent tendres.

Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 5 à 7 min à feu doux, jusqu’à ce que les poireaux soient fondants et qu’il ne reste plus d’eau visible au fond de la poêle, puis retirer la branche de thym.

Retirer la peau du chorizo, le couper en dés d’environ 5 mm, puis le faire revenir 3 à 4 min dans une petite poêle sèche à feu moyen, jusqu’à ce qu’il dore légèrement et rende une partie de sa graisse.

Égoutter le chorizo sur du papier absorbant, prélever 1 cc de sa graisse de cuisson et l’incorporer à la fondue de poireaux pour renforcer la saveur fumée sans alourdir la garniture.

Râper finement le Manchego, puis mélanger dans un bol la crème fraîche, la moutarde à l’ancienne, le miel, 80 g de Manchego râpé et du poivre noir jusqu’à obtenir une crème épaisse et homogène.

Incorporer la crème au Manchego aux poireaux encore tièdes, ajouter les dés de chorizo, mélanger soigneusement, goûter et saler très modérément seulement si nécessaire, car le chorizo et le fromage sont déjà salés.

Étaler la garniture dans un plat large, la laisser tiédir 10 min à température ambiante, puis la placer 20 à 25 min au réfrigérateur, jusqu’à ce qu’elle soit bien froide et assez ferme pour ne pas ramollir la pâte.

Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante avec une plaque vide à l’intérieur, afin de saisir le dessous des feuilletés dès l’enfournement et de limiter le détrempage.

Dérouler les pâtes feuilletées bien froides, découper 8 rectangles identiques, déposer 4 rectangles sur une feuille de papier cuisson et piquer légèrement leur centre à la fourchette en laissant une bordure intacte d’environ 2 cm.

Répartir la garniture froide au centre des 4 rectangles en formant un dôme régulier, laisser 2 cm de bord libre, parsemer avec les 40 g de Manchego restants, puis humidifier très légèrement les bordures à l’eau froide.

Recouvrir chaque base avec un second rectangle de pâte, appuyer délicatement autour de la garniture pour chasser l’air, souder les bords avec les doigts puis avec les dents d’une fourchette, et égaliser les contours au couteau si besoin.

Mélanger le jaune d’œuf avec la crème liquide ou le lait, puis badigeonner le dessus des feuilletés sans faire couler de dorure sur les tranches, afin de ne pas coller les couches du feuilletage.

Inciser de fins motifs décoratifs sur le dessus sans traverser la pâte, créer une petite cheminée au centre de chaque feuilleté, parsemer de sésame noir si souhaité, puis réfrigérer 10 min pour raffermir le beurre avant cuisson.

Faire glisser la feuille de papier cuisson avec les feuilletés sur la plaque chaude, enfourner immédiatement à 200°C et cuire 22 à 27 min sans ouvrir la porte pendant les 18 premières minutes, jusqu’à ce que les feuilletés soient bien gonflés, profondément dorés et croustillants.

Pendant la cuisson, fouetter dans un saladier le vinaigre de Xérès, le miel, une petite pincée de sel et du poivre, puis incorporer progressivement l’huile d’olive pour obtenir une vinaigrette légèrement acidulée.

Chauffer la crème liquide entière à feu très doux dans une petite casserole, ajouter le Manchego râpé et mélanger sans ébullition 2 à 3 min, jusqu’à ce que la sauce soit lisse, puis assaisonner avec le paprika fumé et le poivre noir.

Sortir les feuilletés du four et les laisser reposer 5 min sur la plaque, jusqu’à ce que la garniture se stabilise tout en gardant une pâte croustillante.

Ajouter la roquette à la vinaigrette juste avant le service et mélanger délicatement, afin d’enrober les feuilles sans les flétrir.

Dresser un feuilleté chaud par assiette, disposer la roquette assaisonnée à côté sans la placer sous la pâte, ajouter quelques copeaux très fins de Manchego, un tour de poivre et, si désiré, quelques points de crème de Manchego.