Crème gourmande de chorizo, poivron confit et pignons de pin

Préchauffer le four à 220°C, déposer le poivron rouge entier sur une plaque et le rôtir 25 à 30 min en le retournant 1 ou 2 fois, jusqu’à ce que la peau soit largement noircie et que la chair soit souple au toucher.

Placer immédiatement le poivron chaud dans un saladier, couvrir hermétiquement avec une assiette ou du film alimentaire et laisser reposer 10 min, jusqu’à ce que la vapeur décolle la peau.

Torréfier tous les pignons dans une poêle sèche à feu moyen 2 à 4 min en remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils soient blond doré et parfumés, puis réserver 15 g pour la finition et garder le reste pour la crème.

Peler le poivron, retirer le pédoncule et les graines, éponger soigneusement la chair avec du papier absorbant pour éviter une crème liquide, puis la couper grossièrement.

Retirer la peau du chorizo, couper 200 g en petits dés pour la crème et réserver séparément 30 à 40 g de dés pour la finition.

Émincer finement l’oignon jaune et hacher la petite gousse d’ail, en gardant une texture fine pour qu’ils fondent dans la crème.

Chauffer 1 cs d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, ajouter l’oignon avec une très légère pincée de sel et cuire doucement 8 à 10 min, jusqu’à ce qu’il soit très tendre, translucide et légèrement caramélisé.

Ajouter les 200 g de dés de chorizo destinés à la crème et les faire revenir 3 min à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils rendent leur gras rouge orangé et dégagent une odeur fumée.

Ajouter l’ail haché, le concentré de tomate et le paprika fumé, puis cuire 1 min en remuant pour torréfier légèrement le concentré sans brûler l’ail.

Incorporer le miel et le vinaigre de Xérès, mélanger 20 à 30 secondes jusqu’à ce que le fond de poêle soit nappé, puis retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.

Mixer le poivron rôti, le mélange oignon-chorizo tiédi, les 30 g de pignons torréfiés, le fromage frais, le mascarpone, le parmesan ou manchego, 1 cs d’huile d’olive et quelques tours de poivre noir, jusqu’à obtenir une crème lisse mais encore légèrement texturée.

Goûter la crème avant de saler : ajuster avec quelques gouttes de vinaigre de Xérès si elle paraît trop riche, ou avec 1 cc d’huile d’olive ou d’eau chaude si elle est trop épaisse, jusqu’à une texture souple et tartinable.

Faire chauffer une petite poêle sans matière grasse, ajouter les dés de chorizo réservés pour la finition et les saisir 2 à 3 min, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants sur les bords.

Égoutter les dés de chorizo croustillants sur du papier absorbant et conserver éventuellement 1 cc du gras rendu pour parfumer la finition.

Couper le pain en tranches de 1 à 1,5 cm d’épaisseur, les badigeonner légèrement d’huile d’olive et les faire griller au four, au grille-pain ou à la poêle 3 à 6 min, jusqu’à ce que les bords soient dorés et croustillants mais le centre encore légèrement tendre.

Frotter très légèrement les tranches chaudes avec une gousse d’ail coupée en deux, juste assez pour parfumer le pain sans dominer la crème.

Verser la crème de chorizo dans un bol ou une petite assiette creuse et, si besoin, la tiédir quelques minutes à feu très doux en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit souple et parfumée sans bouillir.

Former quelques creux à la surface avec le dos d’une cuillère, puis ajouter les dés de chorizo croustillants, les 15 g de pignons réservés, un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de gras de chorizo, les herbes ciselées et un très léger zeste de citron si souhaité.

Servir immédiatement avec le pain grillé encore chaud, pour garder le contraste entre la crème tiède et les garnitures croustillantes.