Œufs brouillés ultra crémeux à la réduction de bacon, pain brioché croustillant

Couper le bacon en morceaux réguliers de 2 cm, ciseler finement la ciboulette, sortir le beurre du réfrigérateur et battre les œufs avec la crème entière dans un saladier jusqu’à obtenir un mélange homogène, sans chercher à trop incorporer d’air.

Déposer le bacon dans une grande poêle froide, chauffer à feu moyen et cuire 10 à 15 min en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le gras soit bien fondu et que les morceaux soient brun foncé, très croustillants, mais jamais noirs ni brûlés.

Retirer le bacon à l’écumoire, l’égoutter sur du papier absorbant et conserver 4 cs de gras dans la poêle en retirant l’excédent si nécessaire ; hacher finement la moitié du bacon croustillant et garder l’autre moitié en éclats pour le dressage.

Verser dans la même poêle 80 ml de sirop d'érable, 45 ml de vinaigre de cidre, 1 cc de moutarde de Dijon et 2 cs d'eau avec 3 cs de gras de bacon, puis mélanger à feu moyen en grattant les sucs au fond de la poêle.

Laisser réduire la sauce 4 à 6 min à frémissement régulier, jusqu’à ce qu’elle devienne brillante, nappante et légèrement sirupeuse, puis couper le feu dès qu’elle nappe le dos d’une cuillère.

Incorporer le bacon finement haché dans la réduction chaude, goûter et ajuster avec quelques gouttes de vinaigre de cidre si la sauce semble trop sucrée, ou 1 cc de sirop d’érable si elle paraît trop acide ; réserver tiède.

Faire fondre 20 g de beurre avec 1 cs de gras de bacon dans une grande poêle à feu moyen, déposer les tranches de brioche ou de pain au levain et les dorer environ 2 min par face, jusqu'à obtenir une croûte croustillante et dorée avec un centre encore moelleux.

Réserver le pain sur une grille sans l’empiler, afin que la vapeur s’échappe et que le croustillant ne ramollisse pas.

Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle antiadhésive à feu très doux ; dès qu'il mousse sans colorer, verser les œufs battus à la crème et remuer constamment à la spatule souple avec de grands mouvements lents, en raclant bien le fond et les bords.

Cuire les œufs 5 à 7 min à feu très doux, sans jamais les laisser saisir, jusqu’à ce qu’ils épaississent progressivement et restent brillants, souples et encore légèrement coulants.

Retirer immédiatement la poêle du feu lorsque les œufs sont encore un peu liquides, puis assaisonner avec le sel fin et quelques tours de poivre ; mélanger 20 à 30 secondes hors du feu pour que la chaleur résiduelle termine la cuisson sans dessécher les œufs.

Déposer une tranche de pain croustillant dans chaque assiette, couvrir d’une généreuse couche d’œufs brouillés crémeux, parsemer le reste de bacon croustillant et napper de réduction de bacon brillante.

Terminer avec la ciboulette ciselée, 2 pincées de fleur de sel, du poivre noir fraîchement moulu et quelques gouttes de vinaigre de cidre juste avant de servir, assez pour réveiller le gras du bacon et du beurre sans donner un goût vinaigré.