Poulet à la moutarde ultime, pommes grenaille rôties et haricots verts

Sortir le poulet du réfrigérateur 20 min avant cuisson, puis le saler et poivrer généreusement sur toutes les faces pour assurer une cuisson homogène et une bonne pénétration de l'assaisonnement.

Chauffer une cocotte à feu moyen-vif avec l'huile et le beurre ; dès que le beurre mousse, déposer le poulet côté peau sans y toucher pendant 5-6 min, jusqu'à obtenir une peau bien dorée et croustillante.

Retourner les morceaux et poursuivre la coloration 3 min sur l'autre face, puis réserver le poulet sur une assiette.

Baisser légèrement le feu, ajouter les échalotes ciselées et les faire suer 3 min jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans coloration ; ajouter l'ail haché et poursuivre 30 s, le temps qu'il devienne parfumé.

Verser le vin blanc et gratter soigneusement le fond de la cocotte avec une spatule pour décoller tous les sucs bruns ; laisser réduire de moitié à feu vif pour concentrer les saveurs (3-4 min).

Ajouter le bouillon de volaille, le thym et le laurier, mélanger, puis remettre le poulet dans la cocotte côté peau vers le haut — le liquide doit arriver à mi-hauteur des morceaux.

Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux 25 min, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et atteigne 75°C au cœur (chair qui se détache facilement de l'os).

Retirer temporairement le poulet, ajouter la moutarde de Dijon, la moutarde à l'ancienne et le miel dans la sauce, puis fouetter énergiquement pour bien lier sans faire bouillir.

Verser la crème entière et laisser mijoter à feu doux 5-8 min jusqu'à obtenir une consistance nappante qui enrobe le dos d'une cuillère ; si trop liquide, prolonger la réduction, si trop épaisse, détendre avec un peu de bouillon chaud.

Goûter et rectifier sel, poivre, moutarde ou pointe de miel jusqu'à obtenir un équilibre crémeux, légèrement acidulé et riche ; remettre le poulet dans la sauce et réchauffer 2 min avant de parsemer de persil frais haché et de poivre fraîchement moulu au moment du dressage.

Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante et laver les pommes de terre sans les éplucher, en coupant en deux les plus grosses pour une cuisson homogène.

Mélanger les grenailles dans un saladier avec l'huile d'olive, le sel, le poivre et les feuilles de thym, jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.

Étaler en une seule couche sur une plaque de cuisson et enfourner 35-40 min en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes à l'extérieur, fondantes à cœur (la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance).

Plonger les haricots verts dans une grande casserole d'eau bouillante généreusement salée et cuire 6-7 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants sous la dent.

Les transférer immédiatement dans un grand bol d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer leur couleur verte éclatante, puis les égoutter.

Juste avant le service, faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et y réchauffer rapidement les haricots 2-3 min en les remuant pour bien les enrober, sans recuisson excessive.