Poêlée de légumes grillés, réduction de sardines et œuf mollet croustillant

Laver les légumes, couper les courgettes en demi-rondelles de 1 cm, l’aubergine en cubes de 2 cm, les champignons en quartiers, le céleri en fines lamelles, l’oignon en fines tranches et hacher l’ail très finement, puis garder chaque légume séparé pour maîtriser les cuissons.

Chauffer une grande poêle en fonte ou en acier à feu vif 2 min, ajouter 1 cs d'huile d'olive, saisir les cubes d'aubergine 6-7 min en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés dehors et fondants à cœur, puis saler légèrement et réserver.

Ajouter 1 cs d'huile d'olive dans la même poêle très chaude, saisir les courgettes 4-5 min en une seule couche, jusqu'à ce qu'elles soient fortement colorées sur les faces coupées mais encore légèrement fermes au centre, puis réserver.

Remettre la poêle à feu vif, ajouter les champignons sans sel ni matière grasse au départ et les cuire 5-6 min, jusqu'à évaporation de leur eau et coloration brune, puis ajouter 1 cs d'huile d'olive, saler, poivrer et réserver.

Baisser à feu moyen-vif, ajouter 1 cs d'huile d'olive, faire revenir l'oignon et le céleri 5 min jusqu'à ce que l'oignon soit souple et le céleri encore croquant, puis ajouter l'ail haché et cuire 1 min sans le laisser brunir.

Émincer finement l'échalote, chauffer 1 cs d'huile d'olive dans une petite casserole à feu doux, puis faire suer l'échalote avec le thym et le laurier 3 min, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans coloration.

Ajouter le concentré de tomate et cuire 1 min en remuant, jusqu’à ce qu’il fonce légèrement et accroche à peine au fond de la casserole.

Verser le vin blanc, gratter les sucs avec une spatule et réduire 5-7 min à feu moyen, jusqu’à ce qu’il ne reste environ que la moitié du liquide et que l’odeur d’alcool disparaisse.

Ajouter l’eau, porter à frémissement et cuire 15 min à feu doux, jusqu’à obtenir une base parfumée mais encore fluide.

Ajouter les sardines égouttées avec 1 cc de leur huile, poivrer, puis mijoter 10 min à feu doux, jusqu'à ce que les sardines se défassent et parfument nettement le jus.

Retirer le thym et le laurier, mixer très finement 1 min au mixeur plongeant, puis passer au tamis fin si possible pour obtenir une texture lisse.

Remettre la sauce dans la casserole et réduire 3-5 min à feu doux, jusqu’à obtenir un jus corsé légèrement nappant qui enrobe le dos d’une cuillère, puis garder au chaud sans faire bouillir.

Porter une casserole d'eau à ébullition franche, plonger délicatement 4 œufs et cuire exactement 6 min 30 s pour obtenir un blanc pris et un jaune coulant.

Transférer immédiatement les œufs dans un grand bol d’eau glacée et laisser refroidir 5 min, jusqu’à ce qu’ils soient manipulables sans poursuivre leur cuisson.

Écaler les œufs très délicatement sous un filet d’eau froide, en gardant le blanc intact pour éviter que le jaune ne s’échappe à la friture.

Préparer trois assiettes avec la farine, l’œuf battu légèrement salé et la chapelure panko, puis paner chaque œuf en l’enrobant successivement de farine, d’œuf battu et de panko, jusqu’à obtenir une couche régulière.

Chauffer l’huile de friture à 180°C dans une petite casserole haute, frire les œufs panés 30-45 s en les tournant doucement, jusqu’à ce que la chapelure soit dorée et croustillante sans recuire le jaune.

Égoutter les œufs sur papier absorbant 1 min et saler légèrement la surface pendant qu’elle est encore chaude.

Remettre tous les légumes grillés dans une grande poêle à feu doux, ajouter 2 cs de réduction de sardines et 1 cs d'huile d'olive, puis mélanger délicatement 2-3 min jusqu'à ce que les légumes soient chauds et brillants sans se défaire.

Goûter la poêlée, rectifier le sel et le poivre, puis ajouter quelques gouttes de jus de citron pour réveiller les notes marines sans dominer la sardine.

Déposer une portion généreuse de légumes au centre de chaque assiette chaude, verser le reste de réduction de sardines autour comme un jus, puis poser un œuf mollet croustillant sur le dessus.

Parsemer de persil plat haché et de zeste fin de citron, ajouter 1 ou 2 gouttes de jus de citron dans la sauce et servir immédiatement, tant que l’œuf est croustillant et le jaune encore coulant.