Wraps crousti-fondants aux quatre fromages, sauce confite d’aubergine et poivrons grillés

Préchauffer le four à 230°C en chaleur tournante et préparer une plaque recouverte de papier cuisson, en prévoyant d’activer le gril les 3 à 5 dernières minutes si les légumes manquent de coloration.

Couper l’aubergine en deux dans la longueur, quadriller profondément la chair sans traverser la peau, puis couper les poivrons en deux et retirer graines et parties blanches.

Déposer les demi-poivrons côté peau vers le haut, l’aubergine côté chair vers le haut et les gousses d’ail entières en chemise sur la plaque, badigeonner avec 1,5 cs d’huile d’olive et saler légèrement l’aubergine.

Enfourner 25 à 35 min à 230°C, jusqu’à ce que les poivrons présentent de larges zones noircies, que la chair de l’aubergine soit très tendre et crémeuse et que l’ail s’écrase facilement.

Placer aussitôt les poivrons chauds dans un saladier, couvrir hermétiquement avec une assiette et laisser reposer 10 min pour que la vapeur décolle la peau.

Peler les poivrons sans les rincer, prélever la chair de l’aubergine à la cuillère, presser les gousses d’ail rôties pour récupérer leur pulpe, puis hacher grossièrement poivrons et aubergine en conservant quelques morceaux grillés.

Émincer finement l’oignon rouge, chauffer 1,5 cs d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen, puis cuire l’oignon avec une petite pincée de sel 5 à 7 min, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement coloré.

Ajouter le concentré de tomate, la harissa, le paprika fumé et le cumin, puis faire revenir 1 min en remuant constamment, jusqu’à ce que les épices embaument et que le concentré perde son acidité crue.

Ajouter la chair d’aubergine, les poivrons grillés, l’ail rôti, le miel, le vinaigre balsamique, la sauce soja ou le miso si utilisé et le poivre, puis mélanger soigneusement pour enrober les légumes de la base épicée.

Faire confire à découvert sur feu moyen-doux 12 à 15 min en remuant régulièrement et en écrasant les légumes à la cuillère en bois, jusqu’à obtenir une sauce épaisse, brillante, presque sans eau, dont la trace de spatule reste visible 1 à 2 secondes au fond de la poêle.

Retirer du feu et mixer brièvement au mixeur plongeant en gardant un peu de texture, afin d’obtenir une sauce épaisse de type caviar d’aubergine plutôt qu’une purée totalement lisse.

Ajouter 1 cc de jus de citron, goûter, puis ajuster avec le reste de citron, une pointe de miel, de harissa, de sel ou un filet d’huile d’olive selon l’équilibre recherché : doux et grillé d’abord, piment progressif, finale acidulée.

Ciseler le persil plat ou le basilic, l’incorporer à la sauce, puis réserver à couvert au chaud ou à température ambiante pendant la préparation des wraps.

Dans un bol, mélanger le fromage frais, la moutarde de Dijon, l’ail râpé, l’origan, le piment d’Espelette, les herbes ciselées et le poivre, sans saler, jusqu’à obtenir une crème aromatique homogène.

Dans un saladier, mélanger la mozzarella râpée, le comté, la scamorza fumée et le parmesan en séparant bien les filaments avec les doigts, pour répartir uniformément les fromages fondants, fumés et affinés.

Assouplir les tortillas 15 secondes par face dans une poêle sèche chaude, ou quelques secondes au micro-ondes sous un linge légèrement humide, jusqu’à ce qu’elles soient souples sans sécher ni colorer.

Déposer une tortilla sur le plan de travail, étaler un quart de crème aromatique au centre en rectangle en laissant environ 4 cm libres sur les côtés, puis répartir un quart du mélange de fromages sans aller jusqu’aux extrémités.

Replier les deux côtés de la tortilla vers l’intérieur, rabattre le bord inférieur sur la garniture, rouler fermement en wrap compact, puis déposer fermeture dessous; répéter avec les 3 autres tortillas.

Laisser reposer les wraps 5 à 10 min fermeture vers le bas, pour qu’ils gardent leur forme; pour une version très gourmande, ajouter au montage 1 cc de sauce épaisse au centre de chaque wrap, pas davantage pour éviter de détremper la tortilla.

Chauffer une grande poêle sur feu moyen-doux, ajouter le beurre et l’huile d’olive, puis déposer les wraps fermeture vers le bas et cuire 2 à 3 min sans les déplacer, jusqu’à ce que la face inférieure soit bien dorée et scellée.

Retourner délicatement les wraps et cuire la seconde face 2 min, jusqu’à ce qu’elle commence à dorer uniformément.

Réduire légèrement le feu, couvrir la poêle et poursuivre la cuisson 2 à 4 min, jusqu’à ce que le fromage soit fondu au cœur, que la tortilla soit croustillante et que les extrémités laissent apparaître un peu de fromage coulant.

Retourner les wraps 30 secondes si la première face doit être réchauffée; si les wraps sont très épais, terminer 5 min au four préchauffé à 180°C, jusqu’à ce que le centre soit très chaud et souple sous une légère pression.

Déposer les wraps sur une grille ou une planche et les laisser reposer 2 à 3 min, pour que le fromage reste fondant mais s’échappe moins à la découpe.

Couper chaque wrap en deux en biais avec un couteau bien aiguisé, ou en quatre petits tronçons maintenus avec des piques pour un service apéritif.

Réchauffer doucement la sauce si nécessaire sans la faire bouillir, puis la verser dans un bol peu profond et la finir avec un filet d’huile d’olive, des herbes fraîches, une pincée de piment d’Espelette et quelques gouttes de citron si souhaité.

Disposer les wraps autour du bol de sauce et servir immédiatement, pendant que la tortilla est croustillante et que le fromage est encore coulant pour être trempé généreusement.