Poulet BBQ fumé-épicé en dry brine et marinade-pâte

Sécher très soigneusement les morceaux de poulet avec du papier absorbant, surtout côté peau, jusqu’à ce qu’ils ne brillent presque plus en surface.

Mélanger les 14 g de sel fin et les 4 g de sucre, puis saupoudrer uniformément sur toutes les faces du poulet, peau comprise, pour assaisonner chaque morceau sans amas de sel.

Déposer le poulet peau vers le haut sur une grille posée dans un plat, sans couvrir hermétiquement, puis réfrigérer 4 à 12 h jusqu’à ce que la peau soit visiblement plus sèche et légèrement tendue.

Mélanger dans un bol le paprika fumé, le paprika doux, la cassonade, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le cumin, le poivre, l'origan, le piment de Cayenne et la moutarde en poudre, puis incorporer le concentré de tomate, les 10 g de vinaigre de cidre et l'huile pour obtenir une pâte épaisse, lisse et brillante, de la consistance d'une moutarde forte.

Enduire chaque morceau de poulet avec la marinade-pâte en massant la peau et, si possible, un peu sous la peau sans la déchirer, jusqu’à ce que l’enrobage soit régulier et bien adhérent.

Laisser reposer le poulet mariné 1 à 2 h au réfrigérateur, sans dépasser 2 h afin que le vinaigre ne ramollisse pas la surface de la viande.

Sortir le poulet 30 min avant cuisson pour le tempérer, pendant que le barbecue monte à 180–200 °C avec une zone indirecte sans braises ni brûleur sous la viande.

Placer les morceaux sur la zone indirecte, peau vers le haut, fermer le couvercle et cuire 25 à 35 min à 180–200 °C, jusqu’à ce que la chair soit presque cuite et que la peau commence à prendre une teinte rouge foncé.

Transférer le poulet sur la zone directe, peau vers le bas d’abord, puis saisir 3 à 5 min par face en surveillant constamment, jusqu’à obtenir une croûte rouge-brun foncé, brillante et caramélisée mais jamais noire.

Vérifier la cuisson à cœur avec une sonde dans la partie la plus épaisse sans toucher l’os : viser 82–85 °C pour une chair brune fondante ; sans thermomètre, piquer près de l’articulation et vérifier que le jus coule parfaitement clair et que la chair se détache facilement de l’os.

Laisser reposer 5 à 10 min sous une feuille d’aluminium posée sans serrer, jusqu’à ce que les jus se redistribuent et que la surface reste brillante.

Finir avec 1 cc de vinaigre de cidre, une pincée de fleur de sel, la coriandre ou le persil ciselé et le citron grillé ou coupé à presser à table, puis servir la peau vers le haut pour garder la croûte croustillante.