Mafé de poulet, patate douce et chou, garniture cacahuète-citron vert-coriandre

Mélanger le sel fin, le poivre noir, le paprika fumé et le cumin, puis frotter les cuisses de poulet sur toutes leurs faces; laisser reposer 30 min à température ambiante pendant la mise en place, jusqu’à ce que la surface soit légèrement humide et bien assaisonnée.

Ciseler l’oignon finement, hacher l’ail, râper le gingembre, couper la patate douce en cubes de 3 cm, tailler les carottes en biseaux de 1,5 cm et émincer le chou en lanières de 3 cm; chauffer le bouillon à environ 70 °C pour qu’il soit fumant sans bouillir.

Torréfier les cacahuètes à sec dans une poêle 8 min à feu moyen-doux en secouant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient ambrées et odorantes; les concasser grossièrement au couteau et réserver.

Chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais à feu vif jusqu’à ce qu’elle ondule, puis saisir les cuisses côté peau 4 à 5 min sans les bouger, jusqu’à une peau acajou qui se décolle seule; retourner et colorer 2 min côté chair, puis réserver sur une assiette.

Baisser à feu moyen, ajouter l’oignon dans le gras de cuisson avec une petite pincée de sel et faire suer 12 à 14 min en remuant régulièrement, jusqu’à une couleur blond foncé presque caramel sans brûlure; ajouter l’ail et le gingembre puis cuire 1 min, jusqu’à ce que le parfum monte.

Ajouter le concentré de tomate dans la cocotte et le cuire 3 à 4 min à feu moyen en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il passe de rouge vif à rouge brique, commence à coller au fond et perde son odeur crue.

Détendre la pâte d'arachide dans un bol large avec environ 200 g de bouillon chaud versé en 3 fois, en fouettant énergiquement entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une crème lisse, fluide et sans grumeaux.

Verser la pâte d’arachide diluée dans la cocotte, mélanger avec la base tomatée, ajouter le reste du bouillon, le laurier et le piment entier non fendu, puis replacer les cuisses peau vers le haut dans une sauce qui arrive aux deux tiers des morceaux; porter à frémissement léger.

Couvrir à demi et mijoter 35 min à feu très doux, avec de petits glouglous sans ébullition forte; remuer toutes les 8 à 10 min pour éviter que l’arachide n’accroche, jusqu’à ce qu’une pellicule d’huile cuivrée remonte en surface.

Ajouter la patate douce et les carottes autour du poulet, couvrir à demi et mijoter 20 min, jusqu’à ce que les légumes commencent à s’attendrir tout en gardant leur forme.

Ajouter le chou en lanières, l’enfoncer doucement dans la sauce et poursuivre 8 à 10 min à couvert décalé, jusqu’à ce que la patate douce cède sans résistance à la pointe d’un couteau et que le chou soit tendre mais encore vert.

Pendant la fin de cuisson des légumes, rincer le riz 3 fois jusqu’à ce que l’eau soit claire, le cuire avec 1,5 fois son volume d’eau salée 10 min à couvert sur feu doux après ébullition, puis laisser reposer 5 min hors du feu sans ouvrir, jusqu’à des grains gonflés et séparés.

Goûter la sauce, rectifier en sel et ajouter le jus de 1 citron vert si la sauce paraît lourde, jusqu'à un équilibre rond, torréfié et légèrement vif; retirer le piment entier et la feuille de laurier, ou écraser légèrement le piment contre la paroi pour plus de feu.

Dresser un dôme de riz sur le côté d'une assiette creuse, poser une cuisse de poulet peau visible, répartir les légumes autour, napper généreusement de sauce brillante, puis terminer avec les cacahuètes torréfiées, la coriandre ciselée, le piment frais émincé et un quartier de citron vert à presser au dernier moment.