Magret de canard terre & mer, sauce homardine au safran

Sortir les magrets du réfrigérateur 30 min avant cuisson, les éponger soigneusement avec du papier absorbant, puis laisser revenir à température ambiante pour une cuisson plus régulière.

Décortiquer les crevettes en conservant les têtes et carapaces pour la sauce, retirer le boyau noir si nécessaire, réserver les queues au frais et garder la chair de crabe, homard ou langouste couverte au réfrigérateur.

Émincer finement l’échalote, tailler la carotte en dés de 5 mm et écraser la gousse d’ail avec le plat du couteau pour libérer les arômes sans brûler trop vite.

Chauffer 1 cs d’huile d’olive dans une casserole large à feu moyen-vif, ajouter les têtes et carapaces de crevettes et les faire colorer 5 à 7 min en remuant et en les écrasant légèrement, jusqu’à ce qu’elles deviennent rouge orangé et dégagent une odeur grillée iodée.

Ajouter l’échalote, la carotte, l’ail écrasé et le concentré de tomate, puis faire revenir 3 min à feu moyen en grattant le fond, jusqu’à ce que la tomate fonce légèrement et que les sucs commencent à accrocher.

Verser le cognac, rhum vieux ou brandy hors de la flamme directe, laisser bouillonner 1 min pour évaporer l’alcool, puis ajouter le vin blanc et réduire 3 à 5 min, jusqu’à ce que le liquide ait diminué de moitié et sente moins l’alcool.

Ajouter l’eau ou le fumet de poisson, la feuille de laurier et le safran, porter à frémissement, puis mijoter 25 à 30 min à feu doux sans couvrir, jusqu’à obtenir un fond parfumé, orangé et légèrement réduit.

Filtrer le fond dans une passoire fine en pressant fortement les carapaces avec une louche pour extraire le maximum de jus, puis jeter les solides et rincer rapidement la casserole.

Remettre le fond filtré dans la casserole propre et le réduire à feu moyen 10 à 15 min, jusqu’à obtenir environ 25 à 30 cl de liquide concentré, brillant et nettement iodé.

Ajouter la crème liquide entière, mélanger, puis réduire doucement 8 à 12 min à petit frémissement, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère sans devenir pâteuse.

Incorporer le beurre froid en petits morceaux en fouettant hors du feu, puis assaisonner avec sel, poivre et quelques gouttes de citron vert si la sauce paraît trop riche ; elle doit être puissante, crémeuse et équilibrée sans écraser le goût du canard.

Quadriller la peau des magrets avec un couteau bien aiguisé en incisant la graisse tous les 8 mm sans entamer la chair, puis assaisonner côté chair avec poivre noir et une pincée de piment doux ou paprika fumé.

Déposer les magrets côté peau dans une poêle froide sans matière grasse, allumer à feu moyen et laisser fondre la graisse 8 à 10 min en retirant régulièrement l’excès de gras, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, fine et croustillante.

Retourner les magrets côté chair et cuire 3 min pour une cuisson rosée, ou 4 à 5 min pour une cuisson plus soutenue, jusqu’à atteindre 54 à 56 °C à cœur au thermomètre pour un rosé précis.

Retirer les magrets sur une grille ou une assiette chaude, saler légèrement à la fleur de sel, couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 8 à 10 min pour que les jus se redistribuent avant la découpe.

Chauffer 1 cs d’huile d’olive dans une poêle à feu vif, saisir les queues de crevettes 45 secondes à 1 min par face, jusqu’à ce qu’elles soient roses, juste fermes et encore juteuses.

Saler et poivrer les crevettes, ajouter quelques gouttes de citron vert, puis incorporer la chair de crabe, homard ou langouste 30 à 45 secondes à feu doux uniquement pour la réchauffer sans la dessécher.

Réchauffer doucement la sauce homardine à feu très doux sans la faire bouillir, en fouettant si besoin, jusqu’à ce qu’elle soit fluide, nappante et brillante au moment du dressage.

Trancher les magrets en biais en lamelles de 7 à 8 mm avec un couteau long et bien aiguisé, en vérifiant que la chair est rosée et juteuse au centre.

Dresser dans des assiettes chaudes en déposant une belle cuillère de sauce au centre, disposer les crevettes et la chair de crabe, homard ou langouste autour, poser 4 à 5 tranches de magret au centre, napper légèrement de sauce, puis finir avec fleur de sel, zeste de citron vert, herbes fraîches et poivre noir.

Servir immédiatement avec une purée de patate douce à la vanille légère et citron vert, un riz jasmin ou un écrasé de pommes de terre au beurre et herbes fraîches, afin de garder la sauce chaude et les crevettes juteuses.