Brochettes de bœuf marinées, maïs grillé, polenta crémeuse au parmesan et chimichurri crémeux

Préparer la marinade en fouettant dans un bol l'huile d'olive, la sauce Worcestershire, la sauce soja, l'ail râpé, le paprika fumé, le poivre, le piment d'Espelette et le miel jusqu'à obtenir une émulsion homogène et brillante.

Détailler la viande en cubes réguliers de 3 à 4 cm, l'enrober soigneusement de marinade, filmer et réserver au frais minimum 2 h, idéalement 6 h, pour que les arômes pénètrent en profondeur.

Tronçonner les épis de maïs en rondelles épaisses de 3 cm environ, puis monter les brochettes en alternant cubes de viande et tronçons de maïs bien serrés — le maïs absorbera les jus de cuisson.

Saisir les brochettes sur un barbecue ou une plancha très chaude (feu fort), 2-3 min par face pour une cuisson saignante, 3-4 min pour à point, sans les déplacer afin de développer une vraie réaction de Maillard et une croûte ambrée.

Assaisonner en fin de cuisson de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre, puis laisser reposer 5 min sous une feuille d'aluminium pour que les jus se redistribuent dans la viande.

Hacher très finement au couteau le persil plat, l'échalote et la gousse d'ail pour obtenir un mélange vert vif et homogène, sans pulpe écrasée.

Verser le vinaigre de vin rouge, le jus de citron et l'huile d'olive sur le hachis, saler, poivrer et laisser infuser 15 min à température ambiante pour que les saveurs se lient.

Incorporer la crème fraîche épaisse à la cuillère juste avant le service : elle adoucit l'acidité et donne à la sauce une texture qui nappe parfaitement viande et maïs.

Porter à frémissement dans une grande casserole l'eau, le lait, la feuille de laurier et 12 g de sel, puis retirer le laurier dès l'apparition des premières bulles pour éviter une amertume.

Verser la polenta en pluie fine tout en fouettant vivement pour éviter les grumeaux, puis baisser immédiatement le feu au minimum dès que le mélange épaissit.

Cuire doucement 35 à 40 min à feu très doux en remuant régulièrement à la cuillère en bois, jusqu'à ce que la polenta devienne lisse, soyeuse et que le grain ait complètement disparu en bouche.

Hors du feu, incorporer le beurre froid en parcelles puis le parmesan râpé en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir une texture brillante qui coule lentement de la cuillère ; détendre avec un peu de lait chaud si elle épaissit trop.

Déposer au centre de chaque assiette chaude une généreuse quenelle de polenta crémeuse étirée à la cuillère, puis poser les brochettes dessus ou en appui sur le côté.

Napper légèrement les brochettes et le maïs de sauce chimichurri crémeuse, parsemer de feuilles de persil plat, ajouter un filet d'huile d'olive et terminer par un zeste de citron râpé très fin, détail vif qui réveille l'ensemble du plat.