Cordon bleu de mahi-mahi au fromage fumé, panure panko-citron vert et sauce crémeuse

Vérifier les pavés de mahi-mahi et retirer les éventuelles arêtes avec une pince, puis les éponger soigneusement avec du papier absorbant pour que la panure adhère bien et que la chair reste nette à la cuisson.

Ouvrir chaque pavé dans l’épaisseur avec un couteau fin bien aiguisé en formant une poche, sans aller jusqu’au bout, afin d’obtenir un portefeuille qui se referme proprement sans se déchirer.

Assaisonner légèrement l’intérieur de chaque poche avec une petite pincée de sel fin et de poivre blanc, en restant modéré car le jambon cru apportera déjà du sel.

Couper la scamorza fumée en bâtonnets d’environ 1 cm d’épaisseur, plier chaque tranche de jambon cru, puis garnir chaque pavé avec 1 tranche de jambon et quelques bâtonnets de fromage sans surcharger, pour éviter que le fromage ne s’échappe à la cuisson.

Refermer soigneusement chaque pavé garni en pressant légèrement les bords, maintenir avec 1 ou 2 cure-dents si nécessaire, puis placer 15 min au réfrigérateur jusqu’à ce que le montage soit raffermi et plus facile à paner.

Préparer la panure en disposant la farine dans une première assiette creuse, les œufs battus dans une deuxième, puis le panko mélangé au zeste fin du citron vert, au persil haché, au parmesan râpé et à 1 pincée de sel dans une troisième assiette.

Paner chaque cordon bleu en l’enrobant d’abord de farine et en retirant l’excédent, puis d’œuf battu, puis de panko citronné en pressant délicatement pour faire adhérer une couche régulière sur toutes les faces.

Réaliser une double panure pour un croustillant supérieur en repassant chaque cordon bleu déjà pané dans l’œuf battu puis dans le panko, jusqu’à obtenir une coque bien couvrante et uniforme.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante ou 190°C chaleur statique, puis préparer une plaque recouverte de papier cuisson afin de terminer la cuisson sans détremper la panure.

Chauffer une grande poêle sur feu moyen avec l’huile neutre et 20 g de beurre, puis attendre que le beurre mousse sans brunir avant d’y déposer les cordons bleus, signe que la température est idéale pour dorer sans brûler.

Colorer les cordons bleus 2 à 3 min sur la première face, sans les déplacer trop tôt, jusqu’à ce que la panure soit dorée et croustillante.

Retourner délicatement les cordons bleus avec une spatule large, puis colorer l’autre face 2 à 3 min jusqu’à obtenir une panure uniformément dorée.

Transférer les cordons bleus sur la plaque préparée, puis enfourner 6 à 8 min à 180°C, jusqu’à ce que la chair du mahi-mahi soit opaque, encore juteuse, et que le fromage soit fondu au centre.

Laisser reposer les cordons bleus 2 min hors du four sur une grille ou une plaque chaude, afin que les jus se redistribuent et que le fromage se stabilise légèrement avant la découpe.

Pendant la cuisson au four, faire fondre 5 g de beurre dans une petite casserole sur feu doux, ajouter l'échalote finement ciselée et la faire suer 2 min sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et douce.

Verser le vin blanc sec et le jus de citron vert dans la casserole, puis faire réduire 4 à 5 min à frémissement jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial et une acidité plus concentrée mais équilibrée.

Ajouter la crème entière liquide, mélanger, puis laisser mijoter 3 à 4 min à feu doux jusqu’à ce que la sauce devienne légèrement nappante et couvre le dos d’une cuillère.

Retirer la casserole du feu, incorporer 20 g de beurre froid en petits morceaux en fouettant pour lier la sauce, puis ajouter la ciboulette ciselée et le poivre blanc; goûter avant d'ajouter du sel, car le jambon cru et le parmesan salent déjà la recette.

Dresser en déposant une cuillerée de sauce citron vert au fond de chaque assiette chaude, poser un cordon bleu dessus, puis terminer avec quelques zestes de citron vert et un peu de ciboulette pour une finition fraîche et parfumée.

Servir immédiatement avec des pommes grenailles rôties, un écrasé de patates douces, des haricots verts croquants ou du fenouil rôti, afin de préserver le contraste entre panure croustillante, poisson moelleux et sauce nappante.