Mi-cuit de thon blanc, sauce gingembre fumé

Sortir les pavés de thon du réfrigérateur 15 min avant cuisson, en les gardant couverts, pour qu’ils perdent leur froid sans rester trop longtemps à température ambiante.

Éponger soigneusement les pavés de thon avec du papier absorbant, jusqu’à ce que la surface soit bien sèche et prête à saisir sans bouillir.

Mélanger le sésame blond, le sésame noir et la coriandre concassée dans une assiette, puis rouler légèrement les pavés de thon dans ce mélange afin d’obtenir une fine adhérence régulière, sans croûte épaisse.

Réserver les pavés de thon panés au frais pendant la préparation de la sauce, pour préserver leur fraîcheur et garder un cœur bien rosé à la cuisson.

Éplucher et râper finement le gingembre, ciseler très finement l’échalote et hacher l’ail, jusqu’à obtenir une base aromatique fine qui se fondra dans la sauce.

Faire chauffer une petite casserole avec une goutte d’huile neutre, puis faire suer l’échalote 2 min à feu moyen sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.

Ajouter l’ail et le gingembre râpé, puis cuire 1 min à feu moyen en remuant, jusqu’à ce que les parfums se dégagent sans brunir.

Verser le fumet de poisson, la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz et le miel, puis faire réduire 8 à 10 min à feu moyen, jusqu’à ce que la sauce soit plus concentrée, brillante et encore fluide.

Ajouter une pincée de paprika fumé, mixer la sauce jusqu’à texture homogène, puis la filtrer au chinois fin si un rendu très lisse est souhaité.

Hors du feu, incorporer le beurre froid en petits morceaux en fouettant doucement, puis ajouter quelques gouttes d’huile de sésame grillé, jusqu’à obtenir une sauce nappante, brillante et équilibrée entre salé, sucré, acidulé et fumé.

Chauffer une poêle en fonte ou en inox à feu fort 2 à 3 min, jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, puis ajouter l’huile neutre et l’huile de sésame grillé juste avant de saisir le poisson.

Déposer les pavés de thon dans la poêle chaude et saisir 30 à 40 sec sur la première face, jusqu’à ce que le sésame soit doré et la surface prise.

Retourner les pavés et saisir 30 à 40 sec sur la deuxième face, puis saisir chaque côté 10 à 15 sec, jusqu’à atteindre environ 42 à 45°C à cœur pour un centre rosé, fondant et presque cru.

Retirer les pavés de thon sur une grille ou une assiette et laisser reposer 2 min, afin que la chaleur se répartisse sans poursuivre excessivement la cuisson.

Assaisonner le thon reposé avec la fleur de sel et le poivre, puis le trancher en lamelles épaisses avec un couteau bien aiguisé pour obtenir des coupes nettes et un cœur rosé visible.

Verser une belle cuillère de sauce chaude dans chaque assiette, disposer les tranches de thon dessus, puis finir avec zeste fin de citron vert, ciboule ou ciboulette émincée et pousses fraîches avant de servir immédiatement.