Tenders de poulet ultimes à la bière, double friture et honey mustard épicée

Détailler les filets de poulet en tenders réguliers de 2,5 cm d'épaisseur dans le sens de la fibre, en retirant les nerfs apparents.

Dans un saladier, fouetter le babeurre avec le sel, le sucre, le paprika fumé, l'ail et l'oignon en poudre, le poivre noir et le cayenne jusqu'à dissolution complète du sel.

Plonger les tenders dans la marinade, masser légèrement, filmer au contact et réserver au frais 4 h minimum, idéalement 12 à 24 h, pour une chair tendre et assaisonnée à cœur.

Dans un grand plat creux, mélanger la farine, la Maïzena, le sel et toutes les épices du mélange sec à la fourchette pour répartir uniformément les arômes.

Prélever 3 à 4 cs de marinade et les verser sur le mélange sec, puis frotter du bout des doigts jusqu'à former de petits amas irréguliers (les fameux flakes croustillants).

Sortir la bière du congélateur (très froide, presque givrée) juste avant utilisation pour maximiser le choc thermique à la friture.

Mélanger la farine, la Maïzena et la levure chimique, creuser un puits, ajouter le jaune d'œuf et la bière glacée, puis fouetter brièvement : la pâte doit être épaisse comme une pâte à crêpe et garder quelques grumeaux.

Sortir les tenders un par un de la marinade, laisser égoutter l'excédent 2 secondes, presser fortement dans la farine texturée, plonger dans le batter bière, puis repasser dans la farine en compressant la croûte avec les paumes pour créer des couches épaisses.

Déposer les tenders panés sur une grille sans qu'ils se touchent et laisser reposer 15 min à température ambiante pour fixer l'enrobage et éviter qu'il ne se détache à la cuisson.

Chauffer l'huile à 165°C dans une cocotte profonde (thermomètre obligatoire), puis frire les tenders par petites fournées de 3-4 pièces 4 à 5 min, jusqu'à une température à cœur de 74°C.

Égoutter les tenders sur grille (jamais sur papier absorbant, la vapeur ramollirait la croûte) et laisser reposer 5 min pendant que l'huile remonte en température.

Monter l'huile à 190°C, replonger les tenders 60 à 90 secondes jusqu'à un doré foncé profond et un son creux à la spatule : la croûte devient ultra-croustillante et très sonore.

Mélanger sel, paprika fumé, ail en poudre, MSG facultatif et cayenne, puis saupoudrer immédiatement les tenders brûlants sur la grille pour fixer l'assaisonnement sans détremper la croûte.

Fouetter la mayonnaise avec la moutarde de Dijon, le miel, le vinaigre de cidre, le paprika fumé et un tour de moulin à poivre jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante, puis réserver au frais 30 min pour que les arômes se développent.

Dresser les tenders sur une planche ou un papier kraft, sauce honey mustard à part en petit ramequin, et servir immédiatement pour profiter du croustillant maximal.