Quesadillas poulet & fromage façon restaurant tex-mex

Détailler les blancs de poulet en petits cubes ou en fines lanières de 1,5 cm environ, pour une cuisson rapide et homogène qui colorera bien à la poêle.

Dans un saladier, fouetter l'huile d'olive avec le paprika fumé, le cumin, l'ail et l'oignon en poudre, l'origan, le piment, le sel, le poivre et le jus de demi-citron vert jusqu'à obtenir une marinade homogène et ambrée.

Ajouter le poulet, mélanger pour bien enrober chaque morceau, filmer et laisser mariner 30 min à température ambiante (idéal) ou jusqu'à 4 h au réfrigérateur — plus la marinade infuse, plus le goût tex-mex sera marqué.

Préparer la sauce en fouettant la crème fraîche épaisse avec la mayonnaise, le jus de citron vert, la pincée de paprika fumé, sel et poivre jusqu'à obtenir une texture lisse et nappante ; réserver au frais.

Mélanger dans un bol la mozzarella, le cheddar et le monterey jack râpés pour obtenir un mélange homogène — ce trio garantit à la fois le filant, le goût et le fondant.

Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif sans matière grasse ajoutée (la marinade en contient assez), jusqu'à ce qu'une goutte d'eau y grésille immédiatement.

Verser le poulet en une seule couche sans surcharger la poêle (en deux fois si besoin) et laisser saisir 2 min sans remuer pour bien démarrer la coloration.

Poursuivre la cuisson 4 à 6 min en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le poulet soit doré, légèrement caramélisé sur les bords et encore juteux à cœur (jus clair à la découpe).

Débarrasser le poulet dans une assiette, laisser reposer 5 min pour que les jus se redistribuent, puis émincer grossièrement les plus gros morceaux si nécessaire.

Poser une tortilla à plat, parsemer une moitié d'une couche généreuse de mélange de fromages (environ 38 g), répartir un quart du poulet par-dessus, puis recouvrir d'une seconde couche de fromage (38 g) — le fromage en haut et en bas est le secret de la fusion totale.

Rabattre la tortilla en demi-lune en pressant légèrement pour souder la garniture, puis répéter l'opération avec les 3 autres tortillas.

Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen (jamais plus fort, sinon la tortilla brûle avant que le fromage ne fonde) et faire fondre une petite noisette de beurre jusqu'à coloration légèrement mousseuse.

Déposer une quesadilla dans la poêle, cuire 3 min jusqu'à ce que le dessous soit doré et tacheté, puis retourner délicatement à l'aide d'une grande spatule.

Cuire la seconde face 2 à 3 min jusqu'à ce que la tortilla soit croustillante et dorée et que le fromage soit complètement fondu et filant à la pression du doigt.

Débarrasser sur une planche, renouveler la noisette de beurre entre chaque quesadilla et cuire les trois suivantes de la même manière.

Laisser reposer les quesadillas 2 min pour que le fromage se stabilise, puis découper chacune en 4 triangles à l'aide d'un grand couteau ou d'une roulette à pizza.

Dresser sur assiette, parsemer de coriandre fraîche ciselée et servir aussitôt avec la sauce crémeuse mexicaine, et au choix guacamole, pico de gallo, salsa, oignons rouges, jalapeños et quartiers de citron vert.