Mousse au chocolat noir sans jaune d’œuf

Sortir les blancs d’œufs 20 à 30 min avant de commencer, puis vérifier que le saladier et les fouets sont parfaitement propres, secs et sans trace de gras afin que les blancs montent correctement.

Casser le chocolat noir en morceaux et le faire fondre doucement au bain-marie au-dessus d’une eau frémissante, sans que le bol touche l’eau, 4 à 5 min en remuant jusqu’à obtenir un chocolat lisse, brillant et fluide ; ajouter le beurre à ce moment si vous souhaitez une texture plus fondante.

Laisser tiédir le chocolat fondu 5 à 8 min hors du feu, jusqu’à environ 35 à 40°C : il doit rester fluide et brillant, mais être seulement tiède au toucher sur le dos d’une cuillère.

Verser les blancs d’œufs dans le saladier avec la pincée de sel, fouetter à vitesse moyenne 1 à 2 min jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, puis ajouter le sucre en pluie fine.

Augmenter la vitesse et fouetter 2 à 4 min jusqu’à obtenir des blancs fermes mais souples, formant un bec d’oiseau qui tient au bout du fouet sans devenir granuleux.

Incorporer environ un quart des blancs montés dans le chocolat tiédi en mélangeant franchement à la spatule ou au fouet manuel, jusqu’à assouplir la base chocolatée et la rendre plus légère.

Ajouter le reste des blancs en 2 ou 3 fois avec une spatule souple, en soulevant la masse du bas vers le haut tout en tournant le saladier, jusqu’à ce que la mousse soit homogène avec seulement quelques fines traces blanches restantes.

Répartir délicatement la mousse dans des verrines ou un saladier, lisser légèrement la surface sans taper les contenants afin de préserver les bulles d’air.

Réfrigérer au moins 4 h, idéalement toute une nuit, jusqu’à ce que la mousse soit prise, stable et souple à la cuillère.

Servir bien frais et conserver couvert au réfrigérateur 24 à 48 h, jusqu’à ce que la texture reste mousseuse et le goût chocolaté intense.