Mousse malt-amande, vitre de framboise et streusel cacao-malt

Verser le stout ou porter dans une casserole large à fond épais et laisser dégazer 10 min à découvert hors du feu, jusqu’à ce que la mousse retombe et que le liquide soit calme.

Porter la bière dégazée à frémissement doux, puis réduire 25-35 min sans gros bouillons jusqu'à obtenir environ 70 g de liquide sirupeux qui nappe légèrement la cuillère sans sentir le brûlé.

Retirer la réduction du feu, incorporer le sucre muscovado et la fleur de sel, puis filmer au contact et réfrigérer au moins 2 h, jusqu’à ce qu’elle soit froide et sirupeuse mais non caramélisée.

Sabler le beurre froid, la cassonade, la poudre d’amande, la farine, le cacao, le malt en poudre et la fleur de sel du bout des doigts 3-4 min, jusqu’à obtenir des grumeaux irréguliers de la taille d’une noisette.

Étaler le streusel sur une plaque couverte de papier sulfurisé et cuire 18-22 min à 160°C en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’il soit sec au toucher et croustillant après refroidissement.

Réunir dans une casserole parfaitement propre le sucre, le sirop de glucose et l’eau de la vitre, puis cuire à feu moyen sans remuer jusqu’à 160°C, avec une teinte ambre très pâle.

Verser aussitôt le sucre cuit en couche fine de 2-3 mm sur Silpat ou papier sulfurisé, puis saupoudrer la poudre et les éclats de framboise lyophilisée pendant que le caramel est encore plastique, environ 1 min après coulage.

Laisser refroidir complètement la vitre de framboise 20-30 min dans un endroit sec, puis casser en éclats irréguliers de 3-5 cm et conserver en boîte hermétique avec dessicant jusqu’au dressage.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie doux ou au micro-ondes par tranches de 20 s, jusqu’à ce qu’il soit fluide et sans morceaux sans dépasser 45°C.

Écraser la pâte d'amande à la spatule souple, ajouter le chocolat blanc fondu et le sel fin, puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et brillante.

Chauffer 70 g de réduction de bière à 40-45°C, puis la verser en 3 fois sur le mélange chocolat-amande en émulsionnant énergiquement entre chaque ajout, jusqu'à ce que la masse devienne brillante, élastique et lisse.

Mixer la ganache 1 min au mixeur plongeant tête bien immergée et inclinée pour éviter l’air, puis maintenir la ganache à 30-32°C, texture lisse et brillante.

Fouetter les jaunes d’œufs à vitesse moyenne pendant que le sucre et l’eau cuisent à 118°C, jusqu’à ce que les jaunes commencent à pâlir.

Verser le sirop à 118°C en filet sur la paroi du bol, batteur en marche, puis fouetter environ 5 min jusqu’à refroidissement complet et obtention d’une pâte à bombe claire, mousseuse, formant un ruban qui tient 3 secondes.

Monter la crème fleurette très froide au fouet jusqu’à une texture de mousse à raser souple, avec un bec qui retombe, sans aller jusqu’à une crème ferme ou granuleuse.

Vérifier que la ganache est à 30-32°C, incorporer un tiers de la pâte à bombe à la maryse pour la détendre, puis ajouter le reste délicatement avec des mouvements enveloppants du bas vers le haut.

Incorporer la crème montée en 3 fois à la maryse, en tournant le bol et en soulevant la masse jusqu’à obtenir une mousse homogène, satinée et sans traces blanches.

Débarrasser la mousse en poche à douille ou en cul-de-poule filmé au contact, puis réfrigérer au minimum 4 h, idéalement 6 h, jusqu’à ce qu’une cuillère s’y enfonce sans résistance et soulève une masse souple qui s’effondre lentement.

Dresser chaque assiette avec environ 25 g de streusel au fond sans tasser, déposer une quenelle de mousse formée avec 2 cuillères chaudes, puis planter 2-3 éclats de vitre de framboise à la verticale pour un effet architectural.

Ajouter 4 framboises fraîches coupées en deux par assiette, saupoudrer un voile de poudre de malt torréfié au tamis fin, puis appliquer si souhaité une micro-goutte d'huile à l'amande amère (mélanger 5 g d'huile neutre avec 1 goutte d'extrait d'amande amère) au pinceau sur le streusel uniquement.