Mousse au café “comme un expresso”, gelée d’espresso et grué de cacao

Réhydrater séparément les 2 feuilles de gélatine dans deux bols d'eau très froide pendant au moins 15 min, jusqu'à ce qu'elles soient souples et bien gonflées.

Porter les 320 g de crème à 85°C dans une casserole sur feu moyen, jusqu'à voir de petites bulles sur les bords sans gros bouillon.

Ajouter les 25 g de grains de café concassés hors du feu, couvrir et laisser infuser exactement 20 min pour extraire les arômes sans amertume excessive.

Filtrer la crème infusée à travers une passoire fine doublée d'une étamine, presser fermement les grains, puis compléter si besoin avec un peu de crème froide pour obtenir environ 260 g de crème infusée.

Réfrigérer la crème infusée au moins 2 h, idéalement une nuit, jusqu’à ce qu’elle soit très froide à 4°C maximum et prête à monter.

Réduire 70 g d'espresso à feu doux dans une petite casserole pendant 5 à 8 min, jusqu'à obtenir 35 g d'espresso ultra-concentré au goût intense mais non brûlé.

Mélanger les 130 g d'espresso chaud avec les 18 g de sucre semoule dans un bol jusqu'à dissolution complète, puis incorporer 1 feuille de gélatine essorée jusqu'à ce qu'elle fonde totalement.

Laisser tiédir la gelée d'espresso 5 min, puis verser 22 à 25 g dans le fond de chaque tasse pour former une couche d'environ 1 cm.

Réfrigérer les tasses 45 min minimum, jusqu’à ce que la gelée soit ferme au toucher mais encore légèrement tremblotante.

Fouetter les 60 g de jaunes d'œufs, les 50 g de sucre et les 35 g d'espresso concentré dans un cul-de-poule, puis poser sur un bain-marie frémissant sans que le fond touche l'eau.

Fouetter sans interruption 5 à 7 min au bain-marie, jusqu’à ce que le sabayon double de volume, blanchisse, atteigne 82°C et forme un ruban épais qui met 2 à 3 secondes à s’effacer.

Retirer le sabayon du bain-marie, incorporer immédiatement 1 feuille de gélatine essorée et les ½ g de fleur de sel, puis fouetter jusqu'à dissolution complète.

Continuer à fouetter le sabayon hors du feu environ 5 min, jusqu’à ce qu’il refroidisse à 25°C et reste mousseux, tiède-froid au toucher.

Monter la crème infusée très froide au fouet électrique à vitesse moyenne pendant 2 à 3 min, jusqu’à obtenir une texture souple, brillante et mousseuse qui forme des ondulations molles sans bec ferme.

Incorporer un tiers de la crème montée dans le sabayon au fouet pour le détendre, puis ajouter le reste en deux fois à la maryse avec des mouvements de bas en haut jusqu’à obtenir une mousse homogène sans la faire retomber.

Transvaser la mousse dans une poche à douille et pocher dans chaque tasse sur la gelée prise, en laissant 3 à 4 mm sous le bord, puis tapoter doucement pour chasser les grosses bulles d’air.

Réfrigérer les tasses garnies au moins 3 h, idéalement 6 h ou une nuit, jusqu’à ce que la mousse soit prise, soyeuse et stable à la cuillère.

Juste avant de servir, tamiser une fine voile de cacao sur chaque mousse, déposer 5 à 6 éclats de grué de cacao, quelques cristaux de fleur de sel et 1 grain de café entier en biais au centre.