Mousse passion-vanille légère et aérienne

Verser 18 g d'eau froide dans un petit bol, ajouter la gélatine en pluie et laisser hydrater 10 min, jusqu'à ce qu'elle soit souple, gonflée et uniformément imbibée.

Fendre la gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines, puis chauffer doucement le lait avec les graines et la gousse jusqu’au frémissement, sans ébullition, pour libérer les arômes.

Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser infuser 30 min, jusqu’à ce que le lait soit bien parfumé; prolonger jusqu’à 1 h pour une vanille plus intense.

Réchauffer légèrement le lait infusé sans le faire bouillir, retirer la gousse, ajouter la gélatine hydratée et fouetter jusqu’à dissolution complète, sans grain visible.

Verser le lait vanillé gélatiné dans la purée de fruit de la passion, ajouter la fleur de sel et le jus de citron vert si utilisé, puis mélanger jusqu’à obtenir une base lisse et homogène.

Laisser redescendre la base passion-vanille autour de 30 °C, jusqu’à ce qu’elle soit tiède au toucher mais jamais chaude, afin de préserver le foisonnement à l’assemblage.

Cuire le sucre avec 30 g d'eau dans une petite casserole jusqu'à 118 °C, pendant que les blancs montent à vitesse moyenne en texture mousseuse et encore souple.

Verser le sirop à 118 °C en filet sur les blancs mousseux tout en fouettant, puis continuer à battre 5 à 8 min jusqu’à obtenir une meringue italienne brillante, lisse, ferme mais souple, et presque froide.

Monter la crème liquide très froide en chantilly souple, jusqu’à ce qu’elle tienne légèrement au fouet tout en restant crémeuse et satinée; arrêter avant qu’elle ne devienne ferme ou granuleuse.

Incorporer un tiers de la meringue italienne dans la base passion-vanille au fouet pour la détendre, jusqu’à obtenir une texture plus fluide et régulière.

Ajouter le reste de meringue italienne à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut, jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de traces blanches sans faire retomber la préparation.

Incorporer la crème fouettée en 2 ou 3 fois à la maryse, avec des gestes larges et délicats, jusqu’à obtenir une mousse homogène, légère et bien aérienne.

Répartir immédiatement la mousse dans 6 verrines, lisser légèrement la surface, couvrir sans toucher la mousse et réfrigérer au moins 4 h, idéalement une nuit, jusqu'à prise nette et texture fondante.

Servir bien frais avec un peu de pulpe fraîche de fruit de la passion, quelques graines, un voile de crumble léger et de très fins zestes de citron vert pour apporter fraîcheur, croquant et relief aromatique.