Crème velours amande, ananas rôti à la vanille et citron vert

Faire tremper les noix de cajou dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 4 h, idéalement toute une nuit, jusqu’à ce qu’elles soient gonflées et tendres sous les doigts.

Égoutter les noix de cajou, les rincer rapidement sous l’eau froide, puis les laisser s’égoutter 2 min dans une passoire pour éviter de diluer la crème.

Préchauffer le four à 190°C en chaleur tournante, puis tailler l’ananas frais en petits cubes réguliers d’environ 1 cm pour obtenir une cuisson homogène.

Mélanger les cubes d'ananas avec 1 cc de miel d'acacia, le zeste fin d'½ citron vert et une petite pincée de sel, puis les étaler en couche fine dans un plat ou sur une plaque chemisée pour favoriser la caramélisation.

Rôtir l’ananas 20 à 25 min à 190°C, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés, les jus concentrés et les cubes tendres mais encore juteux.

Laisser tiédir l’ananas rôti 10 min hors du four, jusqu’à ce qu’il ne soit plus brûlant mais encore souple et parfumé.

Verser le lait d’amande dans une casserole avec les filaments de safran, la gousse de vanille fendue et grattée, la cardamome et le curcuma, puis chauffer 5 à 8 min à feu très doux sans ébullition, jusqu’à ce que le liquide soit fumant et parfumé.

Retirer la gousse de vanille, presser légèrement les demi-gousses contre la paroi de la casserole pour récupérer les graines restantes, puis laisser tiédir l’infusion 5 min afin de préserver la texture au mixage.

Mixer dans un blender puissant les noix de cajou égouttées, le lait d'amande infusé, la purée d'amande blanche, la crème de coco légère, 2 cs de miel d'acacia, les graines de chia moulues et la fleur de sel pendant 1 à 3 min, jusqu'à obtenir une crème totalement lisse, brillante, épaisse mais encore fluide.

Goûter la crème et ajuster avec la 3e cuillère de miel si l’ananas est peu sucré; ajouter éventuellement l’huile de coco fondue, puis mixer 20 à 30 s jusqu’à ce que la texture soit encore plus satinée.

Ajouter ¾ ananas rôti dans le blender et mixer par 3 à 5 impulsions courtes, juste assez pour marbrer la crème et garder de petits éclats fruités plutôt qu'une texture de smoothie.

Répartir la crème dans 4 à 6 verrines, tapoter légèrement le fond sur le plan de travail pour chasser les bulles, puis lisser la surface à la cuillère.

Réfrigérer les verrines au moins 3 h, idéalement toute une nuit, jusqu’à ce que la crème soit fraîche, prise et veloutée en bouche.

Servir bien frais avec le reste d’ananas rôti, quelques amandes torréfiées concassées, un voile de zeste de citron vert, éventuellement de la menthe très finement ciselée et quelques grains de fleur de sel pour faire ressortir les arômes.