Mon tiramisu

Préparer 300 ml d'espresso fort, y dissoudre 20 g de sucre et 1 cs de marsala, puis laisser refroidir complètement à température ambiante jusqu'à ce que le café soit froid au toucher afin de ne pas détremper les biscuits.

Séparer les 4 œufs en jaunes et blancs dans deux grands saladiers propres, en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs pour garantir une montée régulière.

Fouetter les 4 jaunes avec 100 g de sucre au bain-marie sur une eau doucement frémissante, sans que le fond du saladier touche l'eau, pendant 6 à 8 min jusqu'à ce que le sabayon blanchisse, mousse, triple presque de volume et atteigne 65 à 70°C.

Retirer le sabayon du bain-marie, fouetter encore 2 min hors du feu pour le stabiliser, puis laisser tiédir avant d’incorporer l’extrait de vanille et 1 pincée de sel.

Détendre les 500 g de mascarpone très froid à la spatule, puis l'incorporer au sabayon en trois fois à la maryse, avec des gestes doux, jusqu'à obtenir une crème lisse, brillante et sans grumeaux sans la liquéfier.

Monter les 4 blancs au fouet électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, ajouter une mini pincée de sel, puis continuer jusqu'au bec d'oiseau souple : les blancs doivent tenir mais rester satinés et non cassants.

Incorporer d’abord un tiers des blancs montés à la crème mascarpone pour l’assouplir, puis ajouter le reste à la maryse en soulevant du bas vers le haut tout en tournant le saladier, jusqu’à obtenir une crème homogène et aérienne.

Tremper les biscuits cuillère 1 seconde par face maximum dans le café froid, puis les disposer serrés en une première couche dans un plat de 20 × 15 cm, sans laisser d’espaces importants et sans les détremper.

Verser la moitié de la crème mascarpone sur la première couche de biscuits, puis l’étaler délicatement à la maryse en une surface régulière sans écraser la mousse.

Former une deuxième couche de biscuits en les trempant à nouveau 1 seconde par face dans le café froid, puis les aligner sur la crème de manière compacte et régulière.

Ajouter le reste de crème mascarpone, lisser soigneusement la surface à la maryse, puis tapoter très légèrement le plat sur le plan de travail pour chasser les grosses poches d’air sans tasser le tiramisu.

Filmer le plat au contact indirect ou bien le couvrir hermétiquement, puis réfrigérer au minimum 12 h, idéalement 24 h, jusqu’à ce que la crème soit prise, froide et fondante.

Saupoudrer généreusement le tiramisu de cacao amer non sucré au tamis fin juste avant le service, afin de garder un parfum net de cacao et une surface sèche, puis servir très frais avec une découpe nette à la cuillère.