Tiramisu classique italien au mascarpone

Sortir le mascarpone 30 min avant de commencer pour l’assouplir légèrement, tout en le gardant frais et ferme au toucher.

Préparer 300 ml de café fort, puis le laisser refroidir complètement à température ambiante ou au réfrigérateur, jusqu'à ce qu'il soit froid au toucher afin de ne pas détremper les biscuits ni faire fondre la crème.

Séparer les jaunes des blancs dans deux grands saladiers parfaitement propres, en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs pour qu’ils montent correctement.

Fouetter les jaunes avec le sucre pendant 3-4 min, jusqu’à ce que le mélange blanchisse nettement, épaississe et forme un ruban souple lorsqu’il retombe du fouet.

Incorporer le mascarpone aux jaunes sucrés en 3 ajouts, en fouettant doucement à vitesse basse ou à la maryse jusqu’à obtenir une crème lisse, homogène et sans grumeaux, sans la liquéfier.

Monter les blancs avec la pincée de sel pendant 3-5 min, jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants qui tiennent au bout du fouet sans devenir granuleux.

Incorporer les blancs montés à la crème mascarpone en 3 fois avec une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut et en tournant le saladier, jusqu’à obtenir une crème aérienne et régulière sans traces de blancs visibles.

Verser le café froid dans une assiette creuse et y ajouter le marsala, l’amaretto ou le rhum si une version alcoolisée est souhaitée, puis mélanger rapidement.

Tremper chaque biscuit 1 seconde par face dans le café froid, juste assez pour humidifier l’extérieur tout en gardant le cœur légèrement ferme.

Disposer une première couche de biscuits imbibés dans un plat d’environ 20 x 25 cm, en les serrant sans les écraser pour couvrir le fond de façon régulière.

Étaler la moitié de la crème mascarpone sur les biscuits avec une spatule, en lissant jusqu’aux bords pour obtenir une couche uniforme et épaisse.

Ajouter une seconde couche de biscuits imbibés 1 seconde par face, puis couvrir avec le reste de crème mascarpone et lisser la surface jusqu’à ce qu’elle soit plane et nette.

Couvrir le plat sans toucher la crème et réfrigérer au minimum 4 h, idéalement toute une nuit, jusqu’à ce que les biscuits soient fondants et que la crème se tienne à la coupe.

Saupoudrer le cacao amer à travers une passoire fine juste avant de servir, jusqu’à obtenir un voile régulier et sec sur toute la surface.