Mousse au chocolat à la pistache

Concasser grossièrement les pistaches au couteau et les torréfier à sec dans une poêle 2-3 min à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles embaument. Réserver sur une assiette pour qu'elles refroidissent.

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au bain-marie avec le beurre coupé en dés. Remuer régulièrement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Retirer du feu dès que l'ensemble est fondu.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Incorporer les jaunes un à un dans le chocolat tiède (pas brûlant) en fouettant énergiquement entre chaque ajout. Ajouter la pâte de pistache et mélanger jusqu'à homogénéité.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès qu'ils commencent à mousser, verser le sucre en pluie tout en continuant de fouetter. Continuer jusqu'à obtenir des blancs fermes et brillants, avec un bec d'oiseau au bout du fouet.

Incorporer un tiers des blancs au mélange chocolat-pistache en fouettant vivement pour détendre la préparation. Ajouter le reste des blancs en deux fois, en soulevant délicatement la masse à la maryse, du centre vers les bords, pour ne pas casser les blancs.

Répartir la mousse dans 6 ramequins ou un grand saladier. Lisser la surface avec la maryse. Couvrir de film alimentaire et réfrigérer au moins 4 h (l'idéal : une nuit) pour que la mousse prenne une texture aérienne et fondante.

Au moment de servir, parsemer généreusement les pistaches torréfiées sur le dessus. Servir bien frais, directement dans les ramequins ou en quenelles si la mousse est dans un grand saladier.