Pesto à l'avocat, pistaches torréfiées et pangrattato citronné

Râper finement la gousse d'ail au microplane dans un petit bol, ajouter le jus du citron et ½ cc de sel fin, puis laisser reposer 10 min à température ambiante, jusqu'à ce que l'odeur piquante de l'ail cru s'adoucisse nettement.

Prélever finement le zeste du citron au microplane avant ou après l’avoir pressé, puis le réserver pour le pangrattato en évitant la partie blanche amère.

Torréfier les pistaches dans une petite poêle sèche à feu moyen pendant 3-4 min en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles dégagent une odeur grillée et prennent une très légère coloration, puis les transférer immédiatement sur une assiette froide pour stopper la cuisson.

Chauffer 1 cs d'huile d'olive dans la même poêle à feu moyen, ajouter le panko et le zeste de citron, puis faire dorer 2-3 min en remuant constamment, jusqu'à obtenir une chapelure uniformément blonde, croustillante et parfumée; saler très légèrement et réserver hors du feu.

Concasser les pistaches refroidies au mortier ou par pulsations très courtes au robot, jusqu’à obtenir des éclats irréguliers et non une poudre; réserver une petite poignée pour le dressage final.

Déposer le basilic et le persil plat dans le bol du robot, puis pulser brièvement 5-6 fois, juste assez pour hacher grossièrement les feuilles sans les chauffer ni les noircir.

Ajouter la chair des avocats, le mélange ail-citron reposé, les pistaches concassées sauf la poignée réservée, le Parmigiano-Reggiano râpé et le poivre, puis mixer par pulsations en versant 60 ml d'huile d'olive en filet régulier, jusqu'à obtenir une texture crémeuse avec des éclats de pistache encore visibles.

Goûter et rectifier avec le reste de sel, du poivre ou quelques gouttes de citron si nécessaire, jusqu’à ce que l’acidité soit nette mais non dominante et que le gras de l’avocat soit bien relevé.

Servir immédiatement dans un bol ou sur l’assiette, puis garnir avec les pistaches concassées réservées, le pangrattato citronné et un filet d’huile d’olive crue, pour une finition brillante et croustillante.

Pour servir avec des pâtes, égoutter les pâtes juste cuites en gardant une louche d’eau de cuisson, mélanger hors du feu avec le pesto et l’eau amidonnée 30-60 s, jusqu’à obtenir une sauce brillante et émulsionnée qui nappe les pâtes sans chauffer l’avocat.

Pour conserver le pesto, le placer au réfrigérateur 24 h maximum dans un récipient étroit, couvrir la surface au contact avec un film alimentaire et ajouter un mince filet d’huile d’olive pour limiter l’oxydation.