Boulettes de dinde aux herbes, croquettes de brocoli rôties & sauce yaourt-tahini-citron

Préchauffer le four à 220°C en chaleur tournante, préparer 2 plaques avec papier cuisson, porter une grande casserole d'eau salée à 10 g/L à ébullition et préparer un saladier d'eau glacée à côté.

Mélanger 30 g de flocons d'avoine avec 60 g de lait entier dans un bol et laisser gonfler 10 minutes à température ambiante pour former la panade des boulettes.

Pendant ce temps, peser et préparer toute la mise en place : ail râpé, oignon râpé avec son jus, zeste de citron, herbes ciselées, parmesan râpé, brocoli détaillé en fleurettes de 2 à 3 cm.

Préparer la sauce : fouetter dans un bol 200 g de yaourt grec, 30 g de tahini bien remué, 20 g de jus de citron, 1 petite gousse d'ail râpée, 15 g d'huile d'olive, 1 g de cumin et 3 g de sel, puis détendre à l'eau froide cuillère par cuillère (20 à 40 g) jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et retombe en ruban épais en 2 à 3 secondes. Filmer au contact et réserver au frais.

Plonger les fleurettes de brocoli dans l'eau bouillante salée pendant 90 secondes chrono en main, puis les transférer immédiatement dans l'eau glacée pendant 2 minutes pour figer la chlorophylle et stopper la cuisson à cœur.

Égoutter le brocoli, l'étaler sur un torchon propre et presser fermement pour extraire un maximum d'eau — toute humidité résiduelle ramollirait l'intérieur des croquettes et ferait décoller la panure.

Hacher le brocoli au couteau en texture grossière visible (ou pulser 4 à 5 fois au robot, jamais en purée), puis mélanger à la fourchette dans un saladier avec 1 œuf entier, 40 g de parmesan, 50 g de farine d'avoine, 1 gousse d'ail râpée, 2 g de zeste de citron, 4 g de sel, 1 g de poivre et 2 g de paprika fumé jusqu'à obtenir une masse qui se tient sous la paume tout en restant légèrement humide. Couvrir et placer 10 minutes au frais pour laisser l'avoine absorber l'humidité.

Pendant le repos, écraser à la fourchette l'avoine trempée dans un grand saladier, ajouter 50 g d'oignon râpé avec son jus, 2 gousses d'ail râpées, 15 g de persil, 5 g de menthe, 1 jaune d'œuf, 2 g de cumin, 2 g de paprika fumé, 5 g de sel et 1 g de poivre, mélanger à la fourchette puis incorporer 500 g de dinde hachée.

Travailler la viande à la main 30 à 45 secondes seulement, en repliant la masse sur elle-même sans pétrir, puis façonner mains humides 12 à 16 boulettes de ~30 g (taille d'une noix) et les poser sur une assiette.

Sortir l'appareil à brocoli, façonner mains humides 8 quenelles ovales de ~70 g, les rouler dans 80 g de panko en pressant légèrement pour que la chapelure adhère sur toute la surface, les disposer espacées de 3 cm sur une plaque puis pulvériser ou badigeonner généreusement d'huile d'olive sur toutes les faces — c'est l'huile qui crée le croustillant doré au four.

Enfourner les croquettes à 220°C chaleur tournante sur la grille du milieu pour 18 à 22 minutes, en les retournant à 12 minutes, jusqu'à obtenir une couleur dorée ambrée uniforme et un panko qui craque sous la pointe d'un couteau.

12 minutes après avoir enfourné les croquettes, chauffer 15 g d'huile d'olive dans une poêle allant au four à feu vif, puis quand l'huile frémit sans fumer, déposer les boulettes sans les coller (en 2 lots si besoin) et les saisir 1 minute par face pour obtenir une coloration dorée par réaction de Maillard.

Glisser la poêle entière au four sur la grille inférieure pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à atteindre 74°C à cœur au thermomètre — à défaut la boulette doit être ferme mais céder légèrement sous le doigt et rendre un jus parfaitement clair, jamais rosé.

Dresser en étalant 3 cuillerées de sauce en virgule avec le dos de la cuillère, déposer 3 à 4 boulettes en ligne décalée, intercaler 2 croquettes de brocoli, parsemer généreusement de grains de grenade et d'herbes ciselées, puis finir d'un trait d'huile d'olive vierge extra et d'un tour de poivre noir.