Risotto aux cèpes, escalope de foie gras poêlée, noisettes torréfiées et vieux balsamique

Réhydrater les cèpes séchés dans 350 g d'eau à 50°C pendant 20 min, jusqu'à ce qu'ils soient souples et parfumés.

Égoutter les cèpes réhydratés en les pressant doucement entre les mains, filtrer l’eau de trempage à travers un filtre à café pour retenir le sable, puis hacher grossièrement les cèpes.

Mélanger le bouillon de volaille non salé avec l’eau de trempage filtrée, puis maintenir ce bouillon aromatisé à frémissement très doux autour de 85°C pendant toute la cuisson du risotto.

Nettoyer les champignons frais au pinceau sans les laver, puis les couper en quartiers ou en lamelles épaisses de 5 mm pour garder une texture charnue.

Torréfier les noisettes 8 min à 160°C sur une plaque, jusqu’à ce qu’elles sentent la noisette grillée et que la peau se décolle par endroits.

Verser les noisettes chaudes dans un torchon, les frotter énergiquement pour retirer les peaux, puis les concasser grossièrement au couteau en morceaux irréguliers.

Sortir les escalopes de foie gras du réfrigérateur 10 min avant cuisson, les éponger soigneusement sur papier absorbant et les garder non salées jusqu’au dernier moment.

Chauffer une grande poêle à feu vif, ajouter 10 g d'huile d'olive, 20 g de beurre, l'ail écrasé et le thym, puis attendre que le beurre mousse et dégage une odeur de noisette.

Ajouter les champignons en une seule couche sans surcharger la poêle, les saisir 2 min sans remuer jusqu’à obtenir une face dorée et caramélisée.

Retourner les champignons, cuire encore 1 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés mais encore juteux, puis saler à la fleur de sel hors du feu et réserver un tiers des plus belles pièces pour le dressage.

Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse à fond épais à feu doux, ajouter l'échalote ciselée et la suer 3 min sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et sans mordant.

Monter à feu moyen, ajouter le riz carnaroli sec non rincé et le nacrer 2 min en remuant à la spatule, jusqu’à ce que les bords des grains deviennent translucides et qu’une légère odeur de noisette apparaisse sans coloration.

Verser le vin blanc d’un coup, remuer et laisser évaporer 1 à 2 min, jusqu’à ce qu’un sillon tracé à la spatule au fond de la sauteuse ne se remplisse plus de liquide.

Ajouter les cèpes réhydratés hachés, verser environ 200 g de bouillon chaud et remuer doucement toutes les 20 secondes, jusqu'à ce que le liquide soit presque absorbé et qu'un sillon reste visible.

Poursuivre la cuisson du risotto 14 min en ajoutant le bouillon chaud louche après louche dès que la précédente est presque absorbée, jusqu’à ce que le grain ait un cœur ferme mais plus crayeux.

Incorporer les deux tiers des champignons sautés et cuire encore 2 à 4 min avec un peu de bouillon chaud si nécessaire, jusqu’à obtenir un riz al dente et une consistance all’onda formant une vague molle quand on incline la sauteuse.

Couper le feu, ajouter le beurre froid en cubes et le parmesan râpé, puis remuer énergiquement 45 secondes de bas en haut jusqu’à obtenir une émulsion brillante et soyeuse qui nappe la spatule.

Couvrir le risotto et le laisser reposer 2 min hors du feu, le temps de stabiliser l’émulsion sans figer la texture.

Chauffer une poêle sèche à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume très légèrement, autour de 220°C, puis saler les escalopes de foie gras avec le sel fin sur les deux faces juste avant cuisson.

Poser les escalopes de foie gras dans la poêle sèche et les saisir 45 secondes sans les toucher, jusqu’à formation d’une croûte dorée acajou.

Retourner les escalopes de foie gras avec une pince, cuire 30 à 40 secondes sur l’autre face jusqu’à ce qu’elles soient colorées et chaudes à cœur, puis les déposer immédiatement sur papier absorbant et poivrer généreusement.

Dresser une louche de risotto au centre de chaque assiette chaude, taper doucement le dessous de l’assiette pour l’étaler en disque all’onda, puis déposer une escalope de foie gras légèrement décalée du centre.

Répartir les beaux champignons réservés autour du risotto, parsemer les noisettes concassées sur et autour du foie gras, puis ajouter trois petits points de vieux balsamique autour sans en verser sur le foie gras.

Finaliser chaque assiette avec une pincée de fleur de sel sur le foie gras et un tour de moulin à poivre, puis servir immédiatement avant que le risotto ne fige.