Saumon snacké, persil et risotto gourmand aux champignons

Préparer le bouillon en dissolvant les cubes de bouillon de légumes dans 700 ml d'eau chaude, puis goûter et garder au chaud ; le liquide doit être bien parfumé mais pas trop salé.

Ciseler finement l’oignon et l’ail, laver le citron, prélever une fine pincée de zeste à la râpe microplane, puis couper le demi-citron en quartiers pour le service.

Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen, ajouter l’oignon et le faire suer 1 à 2 min sans coloration, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Ajouter le riz à risotto et la moitié de l’ail, puis nacrer 1 min en remuant avec une spatule, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement brillants et translucides sur les bords.

Verser le vinaigre et remuer 30 secondes, jusqu’à évaporation presque complète et parfum légèrement acidulé.

Ajouter environ un tiers du bouillon chaud, cuire à frémissement sur feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le riz absorbe presque tout le liquide.

Ajouter le deuxième tiers de bouillon, poursuivre la cuisson en remuant souvent, jusqu’à ce que le riz redevienne crémeux et que le liquide soit presque absorbé.

Ajouter le dernier tiers de bouillon et cuire encore 6 à 10 min, jusqu’à ce que les grains soient moelleux à l’extérieur, légèrement fermes au centre et liés par une texture crémeuse ; ajouter un peu d’eau chaude si le riz manque encore de cuisson.

Pendant la cuisson du risotto, nettoyer les champignons avec un essuie-tout humide, les couper en 6 ou 8 morceaux selon leur taille, puis ciseler le persil en gardant quelques feuilles entières pour le dressage.

Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen-vif, ajouter les champignons et les faire sauter 5 à 8 min, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée et qu’ils soient légèrement dorés.

Ajouter le reste de l’ail et le persil ciselé aux champignons, cuire 1 à 2 min en remuant, jusqu’à ce que l’ail soit parfumé sans brunir, puis réserver hors de la poêle.

Dans la même poêle, faire fondre le reste du beurre sur feu moyen-vif, déposer les filets de saumon côté peau et cuire 2 à 3 min, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et que la cuisson remonte sur les côtés.

Retourner les filets de saumon et cuire 2 à 3 min sur l’autre face, jusqu’à ce que la chair soit juste cuite à cœur, nacrée et se détache en larges pétales ; saler légèrement et poivrer.

Hors du feu, incorporer au risotto les deux tiers du fromage râpé, un tiers des champignons, quelques gouttes de jus de citron et une pincée de zeste, puis mélanger délicatement jusqu’à obtenir une texture brillante et crémeuse.

Rectifier l’assaisonnement du risotto avec sel et poivre, en tenant compte du bouillon déjà salé, puis ajuster avec un trait de citron si l’ensemble manque de fraîcheur.

Répartir le risotto dans des assiettes creuses, ajouter le reste des champignons, le reste du fromage râpé, quelques feuilles de persil et des quartiers de citron, puis déposer un filet de saumon snacké sur chaque assiette avec un dernier tour de poivre.