Merlu pané et sauce ravigote, purée poireaux-épinards aux lardons

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition, éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers de 3 cm pour qu’elles cuisent uniformément.

Nettoyer soigneusement le poireau pour retirer la terre entre les feuilles, puis l’émincer en fines rondelles de 5 mm; ciseler finement les épinards et le persil frisé.

Cuire les pommes de terre 12-15 min dans l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’y enfonce sans résistance; réserver une petite louche d’eau de cuisson puis égoutter.

Faire revenir les lardons 5-6 min dans une grande poêle sèche à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et légèrement croustillants; les réserver hors de la poêle en gardant le gras de cuisson.

Faire fondre ½ cs de beurre dans la même poêle à feu moyen, ajouter le poireau et le faire revenir 3-4 min, jusqu'à ce qu'il commence à s'attendrir sans colorer.

Ajouter 4 cs d’eau dans la poêle, couvrir et laisser mijoter le poireau 6-8 min à feu doux, jusqu’à ce qu’il soit fondant; ajouter un trait d’eau si le fond accroche.

Ajouter les épinards ciselés dans la poêle et cuire 3-4 min à découvert, jusqu’à ce qu’ils soient tombés et que l’excès d’eau se soit évaporé.

Écraser les pommes de terre chaudes avec ½ cs de beurre, un filet de lait et un peu d'eau de cuisson, jusqu'à obtenir une purée souple mais encore rustique.

Incorporer le persil frisé, les lardons, le poireau et les épinards à la purée, puis saler légèrement et poivrer généreusement; mélanger jusqu’à une texture homogène et garder au chaud à feu très doux.

Battre ½ pièce d'œuf battu dans une assiette creuse ; mélanger la chapelure panko avec une pincée de sel et de poivre dans une seconde assiette.

Éponger les filets de merlu avec du papier absorbant, passer uniquement la chair dans l’œuf battu puis dans la chapelure panko, en pressant légèrement pour former une croûte régulière tout en gardant le côté peau non pané.

Chauffer environ 2 mm d’huile de tournesol dans une poêle à feu moyen-vif; déposer les filets côté peau et cuire 2-3 min, jusqu’à ce que la peau soit saisie et que les bords commencent à blanchir.

Retourner délicatement les filets et cuire 2-3 min côté panure, jusqu’à ce que le merlu soit opaque à cœur et que la croûte soit bien dorée et croustillante; égoutter brièvement sur papier absorbant.

Répartir la purée poireaux-épinards aux lardons dans deux assiettes chaudes, déposer un filet de merlu pané sur chaque portion et servir la sauce ravigote à côté ou nappée sur le poisson, avec un dernier tour de poivre.